查阅菜谱内容

菜谱分类

（浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品）虾汤蒸雪蟹（附特制虾汤做法）

特点：
甜虾加洋葱、胡萝卜、西芹熬汤，再加入少量香椒油调味，熬好的虾汤口味鲜香。微带辣味，用此汤蒸制雪蟹，颜色红亮，鲜嫩滑口，卖相更是恢弘大气，极得食客欢迎。

介绍：
名人名家可谓是杭州城的餐饮巨头，自1999年第一家店开业以来，迄今已有15个年头，发展至今，旗下已经成功拥有名人名家酒店、名家海鲜工坊、名家厨房、名家口味堂四大品牌，其有分店13家。
名家海鲜工坊于2007年正式开业，菜品以海鲜为主，辅以少量杭帮菜、粤菜，人均消费在180元左右。

菜品制作：
徐大伟，现任浙江杭州名家海鲜工坊厨师长。

原料：
雪蟹1只（重约1000克），特制虾汤700克。
调料：
鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。

特制虾汤做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

杨建华探讨：
我们酒店在制作虾汤时，没有放洋葱、西芹等蔬菜，只用活虾制作，操作非常简单，制成的虾汤鲜美醉厚，其流程为：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。

（2）虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。

制作关键：
制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。