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菜谱分类

冰糖甲鱼

风味特点：
1.甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分。《日用本草》谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。
2.“冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有200多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽光亮，甜酸咸香，绵糯润口，春秋最宜。

主料辅料：
活甲鱼2只750克、冰糖末125克、熟笋l00克、绍酒50克、葱结5克、醋25克、葱段5克、酱油75克、姜块(拍松)25克、湿淀粉25克、熟猪油125克、蒜头3瓣

烹制方法：
（1）甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，煺去表皮；斩去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。
（2）甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火，舀入清水500克，将甲鱼落锅，加入绍酒25克、姜块（拍松）、葱结，沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。
（3）另取一只炒锅置中火，下入熟猪油50克，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入绍酒25克、冰糖末100克、笋块、酱油、醋，烧沸后改为小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油75克，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡时出锅装盘，两边缀上冰糖末25克，装盘即成。

工艺关键：
宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

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