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新式臭鲈鱼

特点：
风味迥异，色泽红亮，肉质鲜嫩，香味浓郁。

创新点：
根据农家腌臭鱼改良而来，农家做的臭鱼都是采用让鱼自然发酵的办法，需要很长时间，如果拿到酒店上菜速度跟不上，此菜用自制的臭豆腐乳，缩短了制作时间；另外，以前曾经用过桂鱼，但是成本太高，此菜用鲈鱼，成本低，又不会影响口味。

原料：
鲈鱼1条约500克，芦笋150克，金瓜半个。
调料：
自制臭豆腐乳150克，盐5克，味精2克，白糖10克，生姜、蒜子、香菜各20克，酱油、黄酒、美极鲜各30克，色拉油30克，高汤50克。

臭豆腐乳的制作：
选皖南山区豆腐（一般老豆腐也可以），改5厘米长、1厘米厚的块，放在稻草上撒盐（豆腐和盐的比例是20：3），保持在25℃，经过6-7天自然发酵即成臭豆腐生坯，再加调制的卤汁（蔬菜汁、白酒、味精、盐，比例为500：5：1：2）浸泡三天即可。也可以用成品臭豆腐代替，比如王致和臭豆腐等，口味差不多，但是香味不如自制的好。

制作方法：
（1）将活鲈鱼放入调好的臭豆腐乳水里腌渍48小时，取出风干24小时，即成臭桂鱼生坯，然后去内脏、去鳞，清洗干净。
（2）色拉油烧至五成热，下鲈鱼小火煎6分钟左右至两面发黄，放入生姜、蒜子煸香，加入酱油、盐、味精、白糖、美极鲜，加入高汤，大火烧开转小火焖15分钟，烹黄酒，旺火收汁，淋明油装盘，芦笋、金瓜、香菜点缀装饰即可。

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