风味咸香鸡(北京海之源酒楼特色凉菜)
菜品提供:
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nrH邓吉华,国家特三级烹调师,现任北京海之源酒楼行政总厨。
sgC:
it)\J_7w_gG)Oc/%xz9_MK]?卖点:
,#LF/Vl+}+)s?w0成菜色泽金黄,咸香鲜嫩,原调料简单易得,适合批量制作。
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原料:
|0jh}eP`=,净广东清远鸡1只(重约1250克),装饰花(法香12枝,胡萝卜花5朵)。
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g+EY+a9^$56J#WyB]调料:
3O3$4a+nx9T9.mj自制咸香料200克,清汤1千克。
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fw*V=VGE #o$qeIQO"wCJ自制咸香料:
X?V6' ^?c]:X(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制作方法:
W[Hm$Cq;zgf{??R{(1)将清远鸡放入沸水锅中汆1分钟捞出,放入冰水中,使其表皮绷紧。
|,#dCwB&H+y%|#b`:(2)将清汤和自制咸香料放入大桶中,大火烧开,放入清远鸡,将温度保持在80℃,浸泡卤制1小时至熟捞出,放入盘中,用装饰花点缀(也可根据食客的要求改刀)。
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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