椒麻脆脆卷（附自制白卤水配方制作）
介绍：
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'9/w}DwMAU用猪肘子制作的做凉菜，口感缺少层次，入口不爽脆。为了改变这种效果，我用熟猪皮将猪肘子肉裹起来，切片食用。为了增加其口感层次，我选用两种卤水卤制，配上椒麻味的蘸汁，成菜麻香爽脆，肉香十分浓郁，特别适合夏季推出。
eHy!b`_Q"RS7ROg*bvas?/?e |Y/B-dk 菜品提供：
\K} e I5a?`\5ZP^r7王先森，现任甘肃武威恒通生态苑凉菜主管。
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原料：
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sk *.c\ sb猪肘子肉500克，净猪皮200克。
0+R*r1"R?=PfD调料：
A}*7tKqr3cQ\ q$自制卤水、白卤水各1干克，A料（味精、麻油、红油、香油各5克，盐、水葱花、小米椒、白芝麻各2克）。
WV(w(Jga~"zxboeV! hB znv4+, }U=Qh|-nk自制卤水配方：
sJ9%nD-J ts+[8u{（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
dLpl?)B~K8jYI+ 9^JgT| ?uu)7 自制白卤水配方：
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g1F(x9^: Co（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
9heqIe^jXmP_?A5^ik（1）将猪肘洗净，汆去血水，入自制卤水中，大火烧开，改小火卤寸１.5小时至熟，取出放凉，撕成重约20克的条。
V5S/wHbb~hy1&jMM（2）将猪皮去净毛、剔除油脂，汆去血水，入白卤水中大火烧开，改小火卤1小时至熟，捞出放凉，铺在案板上，摆上肘子肉条，卷成卷，用保鲜膜包好，压在重物下4小时取出，去掉保鲜膜，改刀装盘，带用A料调成的味A上桌蘸食即可。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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