九九鸭脖

原料：
鸭脖子(市场有售，冰冻，成件出售)2000克
　　
调料：
老卤水(川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜)1000克，香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克)，干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
　　
制作：
1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜、料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟。
2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好氽水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。
3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖氽尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。
　　
特点：
香味浓郁；回味悠长。
　　
制作关键：
1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码昧30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。
2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。
3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。
4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。
5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层保护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。

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