庭鲴鱼肚

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：鱼肚(150克) 火腿(250克)
调料：姜(10克) 胡椒粉(1克) 味精(1克) 盐(1克) 黄酒(20克) 鸡油(5克) 小葱(10克) 猪油（炼制）(25克)
类别：湖南菜肝调养调理肾调养调理

庭鲴鱼肚详细介绍

制作工艺
1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；
2. 待凉后，再烧开1 次，仍倒入瓦钵内泡涨；
3. 至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净；
4. 取方块形火腿膀肉1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮；
5. 然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30 分钟；
6. 蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30 分钟；
7. 直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；
9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。
工艺提示
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩；
2. 发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可；
3. 发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。
菜品口感
此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。
食谱营养

鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

历史文化
1. “洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产，早在30 年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比；
2. 鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”；
3. 鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一。中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书?地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。
健康提示
干鱼肚含水、蛋白质、脂肪等丰富。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。

庭鲴鱼肚所含营养素

热量 (1070.70千卡) 蛋白质 (41.11克) 脂肪 (93.52克) 碳水化合物 (14.85克) 膳食纤维 (0.43克) 胆固醇 (323.25毫克) 维生素A (138.65微克) 胡萝卜素 (101.60微克) 硫胺素 (0.72毫克) 核黄素 (0.25毫克) 尼克酸 (21.74毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (1257.30毫克) 钙 (26.84毫克) 磷 (236.06毫克) 钾 (600.72毫克) 钠 (3195.08毫克) 镁 (60.57毫克) 铁 (6.00毫克) 锌 (5.59毫克) 硒 (7.77微克) 铜 (0.24毫克) 锰 (0.51毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

鲜面条加工制作工艺视频全解

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。