顺德鱼皮饺

原料：鲮鱼肉500克，生粉250克，蛋清30克。
　　
馅料：鲮鱼肉200克（连皮捶成胶，味道更香）、虾胶100克、鱼鳔（剁碎，可增加香味）50克、海米（剁碎）50克、香菇丁30克、马蹄丁30克、葱白10克、盐6克搅匀即可。
　　
调料：盐4克
　　
制作：鲮鱼取鱼白肉（即去掉带血丝的红肉，以保证饺子皮洁白晶莹），吸干水分（一定要吸干水分，否则影响胶质感）加盐用木槌捶20分钟左右至成胶，加生粉、蛋清揉10分钟左右至成面团，揪剂子，擀成皮，包入馅料（皮上稍微蘸水，方便粘口）成饺子形，下清汤煮熟即可。
　　
味型：爽脆鲜香。
　　
制作关键：1、此饺子皮一定要选用鲮鱼肉，因为鲮鱼肉胶质感好，一般的鱼做不出理想的效果。2、此饺子皮和面时不加一点水分，只要一点点蛋清即可，为的就是突出鱼的胶质，使成品口感爽脆。
　　
注：此鱼饺可批量制作，冷藏保存即可。
　　
此饺的皮用鱼肉做成，煮不烂，口感爽脆，属顺德名小吃。

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