油淋庄鸡

工艺：油淋炸口味：咸甜味
主料：母鸡(1500克)
调料：花生油(100克) 料酒(50克) 盐(8克) 花椒(2克) 小葱(25克) 姜(25克) 白砂糖(5克) 冰糖(10克) 酱油(50克)
类别：湖南菜肢寒畏冷调理贫血调理

油淋庄鸡详细介绍

制作工艺

1. 将肥嫩母鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水；
2. 葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀；
3. 将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1 小时，去掉葱姜；
4. 取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥干；
5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止；
6. 将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开；
7. 再将鸡颈剁成5 厘米长的段；
8. 鸡肉切成5 厘米长、3 厘米宽的条；
9. 然后仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋香油；
10. 炒锅置火上，下精盐炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉；
11. 葱50克切小段，拌入芝麻油、精盐，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

工艺提示
1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳；
2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳；
3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀；
4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸；
5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手；
6. 因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。
菜品口感
味道鲜香，回味悠长，咸中回甜，质感外酥里嫩。
食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

历史文化
1. 油淋往鸡为湖南名菜之一。据传此菜因清末藩台庄赓良而得名，此人权势显赫，又以美食家传誉，是长沙各大酒楼的座上客。一次，他为换换口味，来到豫湘阁，要掌厨萧麓松做份爽口新鲜菜，听了庄庚良要求后，师傅冥思苦想，却总不得其要。这时别的厨师正在制作红煨鱼翅和油淋鸡，萧师傅眼过之处，豁然心动：何不将红煨和油淋两种烹调方法结合起来。他将已煨制人味的鸡加以油淋，果然风味极佳。庄品尝后，备加称赞。油淋庄鸡因传于世；
2. 此菜颜色深红，香菜碧绿四周点缀，似鸡卧绿色草丛之中，造型令人喜爱。因鸡已去骨，老幼最宜。

油淋庄鸡所含营养素

热量 (4852.11千卡) 蛋白质 (308.31克) 脂肪 (352.38克) 碳水化合物 (112.10克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (1.70克) 胆固醇 (2490.00毫克) 维生素A (2127.46微克) 胡萝卜素 (255.30微克) 硫胺素 (0.80毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (133.18毫克) 维生素C (6.25毫克) 维生素E (62.33毫克) 钙 (124.59毫克) 磷 (1931.53毫克) 钾 (4409.55毫克) 钠 (7102.44毫克) 镁 (338.23毫克) 铁 (26.34毫克) 锌 (23.22毫克) 硒 (1.22微克) 铜 (1.62毫克) 锰 (2.42毫克)

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