干扣肉

工艺：蒸口味：咸甜味
主料：猪肋条肉（五花肉）(500克)
辅料：虾米(50克) 虾皮(15克)
调料：黄酒(15克) 蜂蜜(15克) 小葱(15克) 花生油(60克) 姜(10克)
类别：山西菜气血双补调理补虚养身调理营养不良调理

干扣肉详细介绍

制作工艺
1. 选约宽10 厘米的猪五花肉1 块，刮洗干净；
2. 洗净的猪肉在开水锅中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干；
3. 海米剁成碎米；
4. 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成熟，放入抹好蜂蜜的猪肉块（皮朝下），炸成金黄色，捞在开水中泡软、晾凉；
5. 再将猪肉皮朝下放砧板上，先从中间切一刀，再横着每隔1.65 厘米切一刀，都切到肉皮处为止，翻过来对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，并将四周修理整齐；
6. 虾皮加水上笼蒸透；
7. 改好刀的肉方（皮朝下）摆在大碗中；
8. 把海米末填入肉缝中，再放上葱段、姜片、蒜瓣、黄酒，上笼蒸烂；
9. 蒸至越烂越好，下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣入大盘中即成；
10. 走菜时用虾干围边。
工艺提示
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好；
2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
肉含虾味，虾有肉香，集虾鲜肉鲜为一体，回味悠长醇浓，肥而不腻，软烂可口。
食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

虾皮：虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径。虾皮中含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

虾皮：虾皮忌与红枣同食；与黄豆同食易造成消化不良。

历史文化
“干扣肉”是山西风味的名菜，此菜的特点是不放盐，全凭海米本身的咸味渗入肉中。色泽金红油亮，肉断皮连，无汁无芡。是一道味觉、视觉齐美的佳肴。

干扣肉所含营养素

热量 (3567.10千卡) 蛋白质 (73.62克) 脂肪 (356.98克) 碳水化合物 (13.48克) 膳食纤维 (0.48克) 维生素A (87.15微克) 胡萝卜素 (143.00微克) 硫胺素 (0.47毫克) 核黄素 (0.31毫克) 尼克酸 (15.20毫克) 维生素C (4.00毫克) 维生素E (26.43毫克) 钙 (483.60毫克) 磷 (919.30毫克) 钠 (3610.58毫克) 镁 (253.60毫克) 铁 (13.82毫克) 锌 (10.76毫克) 硒 (67.70微克) 铜 (1.70毫克) 锰 (1.20毫克) 钾 (1497.20毫克) 胆固醇 (871.70毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。