五台山佛门素菜

我国自古就有素食的传统，可以追溯到五六千年以前，自西汉哀帝元寿元年（公元年前2年）佛教传入中国，逐渐培育出清丽的佛门素菜，亦称寺观素菜。早期的佛门素菜以羹为主，辅以茶点，多系寺庙款待施主的小吃，后来不断充实山林田园素菜，方初具规模。清代是佛门素菜的鼎盛时期，推出了“罗汉斋席”、“混元大菜”等“清素”寺观素菜，和宫廷素菜、市肆素菜、民间素菜有了区别。《清稗类钞》载：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，山西为五台山，四川为峨嵋山”等，品种不多，但质地甚精，就地取材，多与本寺风物传说紧密扣合，“饮食供客，极其豪华”。

五台山位于山西省东北部，是我国佛教四大名山之一（余为普陀山、峨嵋山、九华山），风景秀丽，物产丰富，寺院内的“罗汉素斋”独具特色，大放异彩，倾倒中外游客，一般由一冷拼、四热菜、一汤、两主食共八款组成，每款都有深刻的寓意。

白塔响铃
五台山白塔坐落在台怀镇塔院寺内，为五台山的标志。此款冷菜以五台山白塔造型为中心，更使中外游客对这一著名风景留下深刻的印象。
这款菜取象牙白萝卜1根，雕刻成一座白塔竖立于大拼盘中。土豆去皮洗净蒸熟，压成泥，调入精盐备用。胡萝卜、台蘑菇、冬笋切成细丝，用素油加精盐炒制成馅。精面粉加胡椒粉、精盐用水调成面糊，待用。再将豆腐皮洗净，切成大小合适的方块，每块上先抹上一层土豆泥，再包入一些馅，卷成长条，两头用面糊封口，定形后，将此长条切成3厘米宽的菱形块，并逐块挂上面糊，放入7成热的素油锅中炸至色呈金黄时捞出，整齐地摆放在白塔周围，最后点缀以芹菜叶及小萝卜花即成。此款凉菜，神形毕肖，酷似工艺品。

罗汉斋菜
佛教传入我国之初，寺院不供应饮食，僧人靠托钵乞食为生。所乞食物不分荤素混在一起吃，这就是“罗汉斋菜”的起源。后来梁武帝信佛，“南朝四百八十寺”，他下令禁止僧人食肉，斋菜就变成了全素菜。“罗汉斋菜”用料多样，象征早期僧人托钵乞来的各种食物。
“罗汉斋菜”丰富多彩，根据不同的季节，选取时令陆蔬、河蔬、海蔬、山蔬、菌类、瓜果及谷物加工成佛门素食。如豆腐、粉条、豆芽、竹笋、台菇等，先将各种原料清洗干净，再切成条、块、丝、片、丁等种种形状，入锅用素油翻炒，再放入调料及素汤烩之，即成。此款热菜，极尽僧厨烹饪之能事，妙品叠出，花样翻新，游客品尝之后，个个称绝。

莲蓬献佛
佛门以莲花象征洁净。当莲花长出的时候，里面已结好了一个莲蓬。待花谢去，花瓣一片片落完，莲蓬就显露出来了。佛教把莲蓬比喻成法身，莲花瓣比喻成妄想心，认为当法身被妄想心遮住的时候，便不能显现。只要去掉了妄想心，洁身自然就显现出来了。
这款热菜先将洗净的台蘑菇、黄花、油炸豆腐、竹笋等剁碎，加入精盐、胡椒粉、酱油、五香粉拌匀，勾湿淀粉，炒制成馅，备用。再把山药去皮洗净，蒸熟后压成泥，加入炒熟的面粉，和匀后揉成面团，分成12个剂子。再把这些剂子逐个压扁，包入上述备好的馅。做成12个丸子。然后，把丸子放入酒杯内压平，嵌上青豆粒，上笼屉蒸熟后，取出，拿掉酒杯，即成莲蓬状。再把这“莲蓬”入素油锅中炸至杏黄色，捞出沥油装盘，盘边饰以西红柿做成的荷花瓣，“莲蓬”上浇素汤做的芡汁即成。此款热菜色香味形俱佳。

天王琵琶
传说佛教中有四大天王，他们所持的法器，分别象征风、调、雨、顺。
其中东方持国天王手持琵琶，象征“调”。此款菜以东方持国天王的法器———琵琶为造型，寓意风调雨顺好年景。
此菜取洁白细嫩的豆腐压成泥，加入精盐、香油搅拌均匀，待用。取12只羹匙抹上香油，把豆腐泥装在羹匙上抹平，即成琵琶状，再用胡萝卜丝、台蘑丝切成长、短节做成弦股，横竖放在琵琶上，入笼屉内蒸约15分钟取出，再入素油锅内炸至杏黄色时捞出，摆放在圆盘周围，盘中央放上用白萝卜或用牛蹄金瓜雕成的持国天王像。调素汤做的芡汁淋在“琵琶豆腐”上，即成。此款热菜取风调雨顺、国泰民安之意。

跳出三界
佛家认为，众生都处在三界之中，即欲界、色界、无色界。在此三界中，有着无法了却的烦恼，有着受不完的苦难。只有专心向佛、专心事佛，才能跳出三界，脱离苦海，到达没有生死之苦的极乐世界。
这款菜取12鲜桃，洗净，用开水略烫，撕去表皮，经冷水过凉，沥干，用刀从中间破开一分为二，取出桃核，瓤入用胡桃仁、红枣、白糖等制成的黄米软糕，再合在一起成整形桃子，上面再撒上白糖，入蒸笼蒸10分钟左右取出，逐个摆放盘内，浇上蜂蜜桂花汁即成。若在无桃季节，可用面粉做成桃形代替。此款热菜，以“桃”取“跳”之意，寓意深刻。

慈航普渡
“慈航普渡”是佛门“罗汉素斋”宴的一道汤。又名“极乐汤”。“慈航普渡”的“渡”字，梵语叫做“波罗密多”，意思是到达彼岸。食用此汤则意味着可以获救，在大慈大悲的佛的指引下到达极乐世界。
此款汤的做法是先把泡发好的黄花切成两节，台菇切成小片，发菜撕开，胡萝卜切细丝，嫩豆腐切小方片，粉丝泡发好，菠菜治净切段。炒锅置火上，放入素油烧热，下姜米、黄花、台蘑菇煸炒后掺入素汤，再放入胡萝卜丝、发菜、豆腐片、粉丝煮熟，调入精盐、胡椒粉、香醋、用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅前撒入菠菜段即成。此汤色泽鲜艳，鲜美可口。

金粟奉佛
“金粟”又称黍、黄米，系五台山特产，用黄米、红枣煮成的饭，色泽金黄，故称“金粟”。佛门传说佛祖释迦牟尼喜欢吃的就是这种斋饭，故将其命名为“金粟奉佛”。
此饭做法讲究：先将黄米淘净，用山泉水浸泡20分后捞出，放入盆里，加适量清水上笼屉蒸熟，取出后趁热加白糖搅拌均匀，冷却待用。然后取大窝盘一个，盘里抹上香油；把泡发后的红枣去核，在盘中摆成一个反写体的“佛”字，周围撒一些青红丝，接着把冷却后的黄米饭装入窝盘内压平，再入笼屉蒸20分钟，取出，扣在大平盘里，拿掉窝盘，正写体的“佛”字就现出来了，再在周围点缀上红樱桃、莲米、浇上蜜汁，即成。

大馍供佛
大馍，是五台山寺院的传统斋饭，象征着天大、地大、佛大，大无边际。食大馍寓意可以脱离苦海，到无边无际的极乐世界去享乐。
大馍制法别具一格：先将酵母撕碎放在盆里，倒入适量温水搅拌溶解，再放入一些精面粉和成面团，放在案板上，边撒干面粉边揉搓，共用2500克面粉，揉和为止。再将此大面团分成5等份，每份500克，再从每份上揪下50克做成5个小面剂子。然后再把5大份（各重450克）揉成5个大馍，5小份（各重50克）搓团后按扁成小圆片，用剪刀沿小圆片的周围向圆心剪成条穗状，盖在每个大馍的顶部，在其正中央再放一粒大红枣。此后，取净布将大馍（生坯）盖好，饧约1小时，入蒸笼用大火蒸40分钟，取出，即成。此馍大如斗。

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