诸候鹅

工艺：炸烹口味：五香味
主料：鹅(1500克) 大白菜(小白口)(750克)
辅料：玉兰片(25克) 香菇（干）(10克) 淀粉(蚕豆)(13克)
调料：白砂糖(25克) 桂皮(1克) 八角(1克) 姜(20克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 小葱(20克) 荜茇(1克) 黄酒(20克) 猪油（炼制）(100克) 酱油(20克) 味精(3克) 盐(5克)
类别：山西菜关节炎调理滋阴调理气血双补调理

诸候鹅详细介绍

制作工艺

1. 将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；
2. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；
3. 葱切段，姜切片；
4. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；
5. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；
6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；
7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条；
8. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；
9. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时；
10. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；
11. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；
12. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；
13. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；
14. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。

工艺提示
1. 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
菜品口感
入口喷香，久负盛名。
食谱营养

鹅：鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。而用鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品，可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。

大白菜(小白口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鹅：鹅肉不可与柿子、鸭梨同食；
与鸡蛋同食损伤脾胃。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”。传入山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴；
2. 此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。

诸候鹅所含营养素

热量 (4976.48千卡) 蛋白质 (284.37克) 脂肪 (399.47克) 碳水化合物 (72.09克) 膳食纤维 (14.43克) 维生素A (729.00微克) 胡萝卜素 (432.60微克) 硫胺素 (1.29毫克) 核黄素 (3.91毫克) 尼克酸 (80.09毫克) 维生素C (148.25毫克) 维生素E (5026.62毫克) 钙 (479.20毫克) 磷 (2520.64毫克) 钠 (4515.85毫克) 镁 (421.19毫克) 铁 (68.69毫克) 锌 (24.20毫克) 硒 (272.40微克) 铜 (7.20毫克) 锰 (3.68毫克) 钾 (4747.03毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (1203.00毫克)

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