头尾汆汤

工艺：汆口味：奶汤咸鲜
主料：鲤鱼(750克)
辅料：黄瓜(50克) 小麦面粉(20克)
调料：姜汁(20克) 盐(5克) 猪油（炼制）(20克) 味精(2克) 八角(3克) 植物油(30克) 小葱(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 料酒(20克)
类别：山西菜补虚养身调理营养不良调理

头尾汆汤详细介绍

制作工艺
1. 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，取头、尾洗净，沾匀面粉；
2. 黄瓜洗净，切成兰花状或长方片；
3. 勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下，炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开；
4. 勺内加入熟猪油，将八角炸出香味，捡出八角瓣，用大佐料（葱姜丝、蒜片）炝锅，烹入调料，放入白汤1000毫升，烧制；
5. 待汤烧开后撇去浮沫，将鱼头尾下入，用大火滚开煮5 分钟，再用小火炖5 分钟；
6. 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。
工艺提示
1. 此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜；
2. 鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养；
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
菜品口感
汤色浓白，口味鲜醇。
食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。

历史文化
此菜是将鲤鱼头尾炸过，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内，大火滚开，小火烧焖而成。常作筵席座汤。

头尾汆汤所含营养素

热量 (1358.26千卡) 蛋白质 (135.99克) 脂肪 (81.27克) 碳水化合物 (24.47克) 膳食纤维 (2.22克) 维生素A (209.26微克) 胡萝卜素 (98.20微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.73毫克) 尼克酸 (20.87毫克) 维生素C (6.10毫克) 维生素E (1037.53毫克) 钙 (410.53毫克) 磷 (1592.40毫克) 钠 (2592.97毫克) 镁 (272.33毫克) 铁 (9.77毫克) 锌 (16.38毫克) 硒 (117.01微克) 铜 (0.66毫克) 锰 (1.23毫克) 钾 (2638.59毫克) 碘 (0.58微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (4.60微克) 胆固醇 (648.60毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。