软熘鲤鱼扇

工艺：软溜口味：酸甜味
主料：鲤鱼(600克)
辅料：小麦面粉(5克) 鸡蛋黄(50克) 淀粉(蚕豆)(25克)
调料：白砂糖(15克) 盐(2克) 花生油(50克) 小葱(5克) 姜(2克) 大蒜(3克) 料酒(10克) 花椒(4克) 醋(30克)
类别：山西菜健脾开胃调理

软熘鲤鱼扇详细介绍

制作工艺
1. 鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用；
2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5 厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮；
3. 每盘放12 片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中；
4. 将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄；
5. 炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出；
6. 控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中；
7. 炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制；
8. 同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；
9. 待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。
工艺提示
1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇；
2. 因有过油炸制鱼扇过程，需准备花生油1000克；
3. 此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。
菜品口感
色泽金黄，汁芡丰满，鱼扇质地软嫩，酸甜可口。
食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料，烹调过程中采用大翻勺技术，使菜品整齐美观，汁芡适中。软熘菜均为酸甜口味，晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜鱼扇宛如扇贝状，整齐排列在盘中，造型美观。

软熘鲤鱼扇所含营养素

热量 (1454.97千卡) 维生素B6 (0.04毫克) 蛋白质 (115.05克) 脂肪 (89.21克) 泛酸 (0.02毫克) 碳水化合物 (49.99克) 叶酸 (2.76微克) 膳食纤维 (1.54克) 胆固醇 (1259.00毫克) 维生素A (377.63微克) 胡萝卜素 (51.90微克) 硫胺素 (0.39毫克) 核黄素 (0.73毫克) 尼克酸 (16.89毫克) 维生素C (1.34毫克) 维生素E (31.43毫克) 钙 (413.36毫克) 磷 (1406.22毫克) 钾 (2200.60毫克) 钠 (1251.32毫克) 碘 (0.14微克) 镁 (235.24毫克) 铁 (13.84毫克) 锌 (15.22毫克) 硒 (107.17微克) 铜 (0.68毫克) 锰 (1.71毫克)

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