虎皮肘子

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：猪肘(2000克)
辅料：淀粉(蚕豆)(20克)
调料：姜(50克) 八角(5克) 料酒(30克) 小葱(100克) 酱油(40克) 盐(10克) 白砂糖(20克)
类别：山西菜低温环境作业人群食谱

虎皮肘子详细介绍

制作工艺
1. 生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；
2. 炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；
3. 皮朝下放墩上，用刀间隔2 厘米剞深十字花刀；
4. 再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；
5. 将肘子上屉蒸2 小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；
6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；
7. 待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。
工艺提示
1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法；
2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。
菜品口感
肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇，
食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等，都有自己鲜明的特点。山西肘子以个大（生肘每个约重2000克），酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼（750克），一个肘子为荣。可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的，虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再行烹制，使作出的肘子金黄斑斓如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，入口即化，可用匙羹挖食，是山西宴会的配套饭菜之一。

虎皮肘子所含营养素

热量 (6627.95千卡) 蛋白质 (344.87克) 脂肪 (561.02克) 碳水化合物 (54.90克) 膳食纤维 (5.08克) 维生素A (154.35微克) 胡萝卜素 (927.00微克) 硫胺素 (7.49毫克) 核黄素 (3.74毫克) 尼克酸 (53.52毫克) 维生素C (23.00毫克) 维生素E (10.15毫克) 钙 (251.55毫克) 磷 (2970.70毫克) 钠 (7873.20毫克) 镁 (348.20毫克) 铁 (26.46毫克) 锌 (36.46毫克) 硒 (139.66微克) 铜 (4.02毫克) 锰 (2.84毫克) 钾 (4199.80毫克) 叶酸 (12.00微克) 胆固醇 (1580.00毫克)

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