伞把排骨

工艺：碎屑料炸口味：炸烧味
主料：猪里脊肉(300克) 猪排骨(大排)(300克)
辅料：鸡蛋(180克) 面包屑(100克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：甜面酱(25克) 盐(2克) 小葱(20克) 花椒(1克) 椒盐(2克) 黄酒(20克) 菜籽油(50克)
类别：陕西菜特色菜

伞把排骨详细介绍

制作工艺
1. 将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口；
2. 将剞好的肉片放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2分钟；
3. 猪排骨6根截成10 厘米长的段；
4. 排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处；
5. 再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）；
6. 将彩色纸截成10 厘米长、5 厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮；
7. 鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊；
8. 将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨；
9. 然后挂匀硬糊，再粘上面包屑，排放在盘子内；
10. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出；
11. 待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出；
12. 在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。
工艺提示
1. 蘸上面包屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的面包屑拍下，二则能使面包粘附得更牢固，以免炸时脱落；
2. 此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口；
3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。
菜品口感
形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴。
食谱营养

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
此菜是陕西省逸县地区的风味菜。

伞把排骨所含营养素

热量 (2389.48千卡) 蛋白质 (205.77克) 脂肪 (104.76克) 碳水化合物 (110.47克) 膳食纤维 (1.22克) 维生素A (501.68微克) 胡萝卜素 (176.90微克) 硫胺素 (4.17毫克) 核黄素 (1.39毫克) 尼克酸 (33.86毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (36.52毫克) 钙 (220.18毫克) 磷 (1311.39毫克) 钠 (2356.05毫克) 镁 (170.35毫克) 铁 (15.09毫克) 锌 (14.86毫克) 硒 (56.41微克) 铜 (1.28毫克) 锰 (0.69毫克) 钾 (2243.57毫克) 碘 (48.96微克) 胆固醇 (660.00毫克)

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