杭州酱鸭

工艺：酱口味：酱香味
主料：鸭(2500克)
调料：小葱(5克) 姜(5克) 白砂糖(10克) 黄酒(15克) 酱油(200克) 盐(30克)
类别：私家菜杭州菜健脾开胃调理营养不良调理补虚养身调理

杭州酱鸭详细介绍

制作工艺

1. 鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；
6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；
9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

工艺提示
1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；
2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
菜品口感
肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化
1. 浙北地区素有“鱼米之乡”之称，杭嘉湖与宁绍平原，水网交错，河湖密布，螺、蟹、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件，具有500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京来自鸭，遍及全省。所以人们喜欢成群地养鸭。到了秋收以后，陆续地准备起来过春节的“年货”。酱鸭是家家户户制作的一道地方风味菜。
2. 杭州酱鸭是杭州的传统风味，采用民间传统的手法由厨师精心调理而成，使酱香味更醇厚。1956年被浙江省认定为杭州36 种名菜之一。

杭州酱鸭所含营养素

热量 (6179.15千卡) 蛋白质 (399.08克) 脂肪 (492.75克) 碳水化合物 (35.95克) 膳食纤维 (0.60克) 维生素A (1308.40微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (2.11毫克) 核黄素 (5.77毫克) 尼克酸 (108.54毫克) 维生素C (1.25毫克) 维生素E (6.77毫克) 钙 (301.70毫克) 磷 (3464.50毫克) 钠 (668.25毫克) 镁 (72.78毫克) 铁 (35.78毫克) 锌 (309.51毫克) 硒 (5.44微克) 铜 (4.02毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (5479.50毫克) 叶酸 (60.00微克) 胆固醇 (2350.00毫克)

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