无为熏鸭

工艺：其他口味：五香味
主料：鸭(40000克)
调料：花椒(15克) 小葱(100克) 姜(100克) 盐(500克) 八角(25克) 酱油(400克) 丁香(8克) 醋(200克) 桂皮(25克) 白砂糖(150克) 茴香籽[小茴香籽](8克) 香油(30克)
类别：沿江菜私家菜健脾开胃调理营养不良调理补虚养身调理

无为熏鸭详细介绍

制作工艺
1. 将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7 厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净；
2. 洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干；
3. 每只鸭子由开口处放盐25 克，再灌进硝水15 毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀；
4. 再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐；
5. 擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2 小时，上下翻动一次，再腌2 小时；
6. 大锅放水30 公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；
7. 用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁；
8. 在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150 克，并迅速在锅上架4 根细铁棍（每根距离20 厘米左右，离火灰17 厘米高）；
9. 将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来；
10. 熏5 分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍；
11. 将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5 分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门；
12. 大锅放水30 公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮；
13. 烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟；
14. 拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5 分钟即成；
15. 将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15 克即成。
工艺提示
1. 腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8 小时左右；
2. 撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破；
3. 焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂；
4. 卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。
菜品口感
金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化
1. 无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有200 多年历史，相传是祖居无为的回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”；
2. 此菜制作精细，鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖，制成的鸭金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。

无为熏鸭所含营养素

热量 (6232.64千卡) 蛋白质 (7916.96克) 脂肪 (332.63克) 碳水化合物 (120.00克) 膳食纤维 (37600.00克) 维生素A (32.38微克) 胡萝卜素 (88.88微克) 硫胺素 (1691.83毫克) 核黄素 (25.00毫克) 尼克酸 (130.09毫克) 维生素C (3116.84毫克) 维生素E (6387.93毫克) 钙 (938.58毫克) 磷 (542.01毫克) 钠 (85.81毫克) 镁 (42.16毫克) 铁 (0.00毫克) 锌 (0.00毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (4919.27毫克) 叶酸 (24.00微克) 胆固醇 (1066.60毫克)

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