翡翠牛骨髓

　　
安徽蒙城号称养牛大县，我们这里的牛肉原料非常丰富，所以牛肉菜比较普遍，牛骨髓菜也开发了不少，一般是用来煲汤，还有一种做法是裹上面包糠入油炸，我感觉这种做法比较新颖，但是裹面包糠炸的菜品太多，也就显得特色不足，所以我想到挂一层有颜色的糊。开始想的是菠菜汁糊，颜色确实不错，但味道不好，因为牛骨髓有腥味，最后想到既能去腥、又能增色的韭菜汁，试做后比用菠菜汁糊味道更香，还可去牛骨髓的异味，卖相也非常好。

具体制作方法：
　　
350克牛骨髓改刀成4厘米左右的段，入微开的水中飞水10秒钟，捞出过凉后加3克盐、3克味精、25克料酒、8克葱、8克姜片腌渍5分钟左右，拍生粉，挂韭菜汁糊入四成热油中中火炸2分钟至外表酥脆即可。
　　
韭菜汁糊的制作：鲜韭菜500克入榨汁机取汁，加250克面粉、10克泡打粉、80克生粉、30克糯米粉、65克色拉油、1个鸡蛋清、4克盐搅拌均匀后放置10分钟即可。
　　
做这道菜最关键的就是韭菜汁糊，调制的时候加的泡打粉和色拉油不要太多，否则炸制过程中挂好的糊会破开，影响牛骨髓的鲜嫩。因为韭菜汁的绿色素不是很多，所以还可以在调制韭菜汁糊的时候加入一些菠菜汁，成菜颜色更绿。
　　
点评：此菜韭菜汁的运用比较有创意，既可去腥又能上色，值得借鉴。

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