蜜汁肠串

“蜜汁肠串”是一款创新甜肴，具有色泽红亮、香甜可口等特点。下面，笔者就将其制法介绍给大家。

原料：
羊小肠150克鸡脯肉100克鲜鱼肉250克鸡蛋液1个干淀粉30克面粉50克桂花酱10克白糖150克蜂蜜50克葡萄酒15克番茄酱18克大红浙醋12克麦芽糖20克色拉油1000克（约耗75克）

制法：
1．用刀刮净羊小肠里的脏物，再加入面粉反复揉洗，然后用清水漂洗干净；鸡脯肉、鱼肉分别剁成茸，纳盆，加入鸡蛋液、干淀粉、葡萄酒和番茄酱调成稀糊状；大红浙醋和麦芽糖调成脆皮水。
2．把调好的肉糊灌入羊肠中，每隔3厘米用麻绳打结，然后下入冷水锅中，用微火煮熟，取出搌干水分，涂抹上脆皮水，稍晾干，再用刀从打结处切开成小段。
3．净锅上火，注入色拉油烧至四五成热，下入羊肠段用微火炸约5分钟捞出。另取不锈钢锅上火，加入适量清水，调入白糖、蜂蜜、桂花酱，下入炸好的羊肠段至糖汁浓稠时，起锅，用竹签穿上装盘即成。

制作关键：
1．羊肠刮洗后，需用面粉反复揉洗约20分钟，以去除羊肠的污渍及油脂。
2．鸡肉、鱼肉一定要分别剁细，并用刀排出细筋及小刺，否则成菜后菜品质地硬实，口感欠佳。
3．羊肠煮熟后捞出，不能马上涂抹脆皮水，这是因为刚捞出的羊肠表面有析出的水分及油脂，若直接涂抹脆皮水，则难以涂得均匀，所以应先用干毛巾擦干水分及油脂。
4．麦芽糖经油炸后会使羊肠颜色由黄至浅红，再至深红，使菜肴具有令人满意的颜色和焦糖气味，但切忌炸制过度，否则羊肠会变黑并产生焦苦味。
5．熬制蜜汁时切不可用铁锅，用铁锅熬出的糖汁发暗不透明，最好选用铜锅、铝锅或不锈钢锅。熬汁时应用微火，注意防止煳锅。

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