鱼鳔河蚌鲜

鱼鳔河蚌鲜

原料：制熟的河蚌肉100克，鲜蒲菜100克，大灰鲢内膘20个，二汤250克。

调料：盐3克，味精2克，白胡椒粉1克，菜油15克，野山椒15克，蒜蓉10克，姜米3克，葱花3克，熟猪油15克。

制作：1、鱼内膘焯水入高压锅小火压20分钟取出冲凉，改刀成两半待用。2、野山椒洗净切小粒待用，蒲菜洗净改刀成3厘米长的段，入五成热油中过一下油立即捞出待用。3、炒锅上火，加入猪油烧化，下野山椒、蒜蓉、姜米小火煸香，再下鱼膘、河蚌略煸，加入二汤，淋入菜油，大火烧煮5分钟至汤色乳白，调入盐、味精、白胡椒粉，放入过油后的蒲菜略烧片刻，装入深玻璃鲍鱼盘中。4、菜上堆少许蒜蓉、葱花，浇少许热油即可上桌。

特点：汤色乳白，口味咸鲜微辣，鱼鳔爽脆。

注：1、此菜选用鱼内膘，口感脆爽。2、河蚌加工：河蚌肉分开壳取肉，将肉厚的那块用擀面杖敲至组织疏松，焯水去掉浮沫，洗净改刀成0.5厘米厚的片，炒锅上火加入底油，下葱、姜、咸肉片（起到提香、去腥味的作用）煸香，加入二汤，小火煨至河蚌熟烂，调入盐、味精即可。厨房中在大批量制作时，可采用蒸制或者高压锅压的方法：河蚌捶松上笼，加上咸五花肉片、葱、姜，放入骨头汤旺火蒸1小时（高压锅压十几分钟亦可）至熟，取出冷藏，随时可配别的菜使用。

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