日式鲽鱼扒

　　
　　原料：深海鲽鱼鱼身300克，洋葱50克。
　　
　　调料：自制铁板汁100克，黄油3克，脆皮糊20克，湿淀粉10克，盐3克，广东米酒15克。
　　
　　制作：1、将鲽鱼肉片成厚0.2厘米的大片，加入盐、米酒腌制入味，取出蘸干水分。2、将鲽鱼肉裹脆皮糊下入三成热的宽油中，慢火炸至鱼肉浮起后捞出，大火复炸去油捞出。3、锅置小火上，倒入自制铁板汁，慢慢加入湿淀粉勾玻璃芡。4、取烧热的铁板上，抹黄油，垫洋葱丝，放上鲽鱼扒，浇铁板汁即可。
　　味型：鲜香。
　　
　　脆皮糊：取美玫面粉2500克、澄面300克、糯米粉100克、发粉35克（一种桶装泡打粉）、生粉300克、盐50克，用色拉油将面粉调成糊（浓稠度以面糊沉淀后上面漂一层3毫米左右的油为宜），打3－5分钟上劲，常温下饧发2个小时，取出可看到面糊饧发成稠糊，和匀后用勺子取出一部分，用水兑成稀糊即可使用。
　　
　　注：这款糊比较紧，易起泡，适合制作鲽鱼扒、鲜奶、冰糕这种质感比较软的东西。
　　
　　另一款从香港带回的糊比较适合炸蔬菜，如冬瓜、茄子等。配比：日本天妇罗粉3500克、脆炸粉1500克、泡打粉200克，制作：将三种粉用色拉油3000克和匀成糊，常温露置饧发2小时，使用时按以上方法取出一部分，用水兑成稀糊即可使用。
　　
　　自制铁板汁：取蔬菜汁（将洋葱、香葱、香菜、香芹、胡萝卜按照1：1的比例共200克，放入清水400克，小火煮30分钟，过滤得汁300克）100克，调入李锦记鲍鱼汁8克、金华火腿汁20克、日本龟甲万酱油8克、海天苹果醋5克、鱼露3克、鸡汁5克、鸡粉5克、蚝油5克、海皇鲍鱼酱5克、张裕白兰地8克、OK汁4克、冰糖3克熬开，撒胡椒粉即可。
　　
　　

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