日式海鲜大拼盘

原料：1、海螺3只（约1500克），中鲍鱼仔8只500克，素鲍鱼1头，鲜目鱼仔400克，萝卜丝250克，柠檬1只（切片），黄瓜1根（切片），老鸡1500克，金华火腿1000克。
　　
调料A：清水5千克、拍碎蒜头100克、香葱150克、姜片100克、海天生抽350克、味素100克、冰糖150克、海天老抽50抽、广东米酒500克。
　　
调料B：目鱼花100克，姜块100克，香葱150克，冰糖80克，1.25千克龟甲万年酱油，鸡粉500克，味素250克，老抽100克，精盐20克，发好的火腿汁250克，月桂冠本味淋500克，月桂冠清酒500克，目鱼素250克。
　　
制作：1、将海螺、中鲍鱼仔宰杀好，将中鲍鱼仔外壳残留物处理干净，飞水待用。将海螺起成厚片，鲍鱼仔用软毛牙刷将黑黏膜洗刷干净，目鱼仔把皮去掉洗干净，锅中加清水、姜汁、料酒烧开，下入原料各自飞水捞出，漂洗干净。将鲍鱼仔、海螺入调料A中蒸6分钟，目鱼仔、素鲍鱼入调料A中蒸3到4分钟，取出放入冰块中。2、老鸡剁成小块，飞水洗净，金华火腿剁成1厘米见方的小块飞水后，再入五成热的油中炸约1分钟捞出（先飞水再炸，能起到增香的作用）。取一不锈钢容器，将以上原料加水17.5千克放入容器中用保鲜膜封好，入蒸柜中蒸至5小时取出，把汤滤出放入不锈钢桶中，加入目鱼花（起到增香的作用）煮5分钟将目鱼花取出，加除目鱼花、月桂冠清酒、目鱼素外的调料B，月桂冠清酒、目鱼素最后放入，烧开冷却。3、将海螺、鲍鱼仔、素鲍鱼、目鱼仔各自分开泡入第2步调好的汁中，入冰柜（0摄氏度）10小时装盘即可。4、取一冰床，将泡制入味的原料逐一摆入盘中，萝卜丝、柠檬片、青瓜片做点缀。
　　
黄浩新点评：这道菜属于冰镇海鲜类的一种，配比准确、制作方法新颖讲究，尤其是海鲜入味的做法非常好。制作时一定要注意卫生，专人专室制作，最好跟日式介辣一起上桌，能起到消毒杀菌的作用。

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