肉松类食品的制作技术

本文作者：薛艳丽

肉松是我国著名的特产，具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点：猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等，是佐餐、送礼、旅游携带的好食品。其制作技术如下：
　　
一、选料与整理：选无病的畜禽瘦肉，除去骨、皮、脂肪及筋腱等，然后顺瘦肉纤维(肉丝)纹路切成肉条后，再切成3～4cm长的短条。
　　
二、配料比例：肉松配料的标准较多，因各地的习惯口味而异。以50k8原料肉计算：
　　例甲：酱油11kg，白糖1．5 kg，黄酒2kS，茴香60kg，生姜0．5kg。
　　例乙：如猪肉配料标准是：无色酱油5 kg，白糖5 kg，曲酒0．5 kg，味精0．4kg。
　　例丙：花生油0．75 kg，红糟0．75 kg，上等酱油1．75 kg，红豆腐乳汁2～3 kg，黄酒1-1．5 kg，五香娄0．15 ks，白砂糖0．5 kg，糖精150g，鲜葱白1～1．5 kg。
　　
三、加工方法：①煮肉及炒干：将切好的肉条放入锅内，加与肉同等量的水，用急火烧沸，撇去上浮的油渍；肉条煮烂后加入配料，继续煮至汤快干时，改用中等火头边烘边压散肉条(或送入炒松机内)，逐渐改用文火继续翻炸(或送入擦松机内)操作更轻而匀；当肉条全部松散和完全炒干时，即颜色由灰变为黄色，再变为金黄色并有特殊香味就是成品，即取出散热冷却。②包装和贮藏：肉松吸水性很强，因此要注意防潮变质。短期贮藏可装在防潮纸袋内，如果装入经过消毒的玻璃瓶内放在干燥处，可作长期贮藏。
　　
四、成品特点：形似猴毛，疏松柔软，色泽淡黄或金黄，甜中带咸，鲜美可口，便于贮藏，可大批量产销。
　　
如果要制作油酥肉松，原料肉应选择猪的后腿瘦肉，在绝大部分肉松坯炒成酥脆粉状时，将原料放在铁丝网筛子筛去小颗粒，再倒入锅内，加溶化的猪油不断拌合，待结成球形的圆粒后即成。
　　
制作牛肉松，则在熬煮中间，应移至中火并力口盖焖烧10多分钟，然后再移入笼屉中蒸到酥烂后，取出放在洗衣板上轻轻推擦，使纤维揉开、摊晾、撬松，再进行炒制。
　　
制鱼松可用黄瓜鱼或草鱼、鲤鱼、马面鱼等鲜鱼，先蒸除去鱼皮鱼骨。
　　
制蛋松即以鲜鸡蛋，去壳后加配料充分搅拌、翻打，经过纱布过滤；先将猪油煮沸，再把原料经80目筛直接漏进油中，使蛋液筛孔形成细丝，炸好沥油即为成品。

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