炸辣椒的细节

我在炸干辣椒的时候，辣椒不是发糊就是不出香，请教炸辣椒的细节?

白少立回复

辣椒是我们调味的常用原料，通常所用到的是干辣椒。不同的烹调技法对辣椒的运用形状也不尽相同。我结合自己的实践经验，对使用辣椒的小技巧做了以下总结：辣椒要选择干燥的、颜色要红亮鲜艳的；在烹调时应先去籽，然后切碎（也可切小段或者切成细丝状）。在锅中炸烹时要加入足量的油，油温应控制在100—120℃之间，炸烹时间为1-2分钟，期间要用手勺不停地搅动，待辣椒出香且出红油时，再下入一些辅助性原料，经这样烹制出来的菜肴，香辣可口，辣而不燥。

操作要领：
1.在炸烹时油量要足，使辣椒与油充分接触，这样辣椒的香味更易完全释放出来。油量约为辣椒重量的一倍。2.油温的控制不可小视，应控制在120℃左右，浸炸2—3分钟，时间相应还可长一些。

若掌握了以上几个细小环节，使辣椒的作用发挥得淋漓尽致，才可烹出一款可口的辣味菜肴。
德州冯同乐回复我炸辣椒的方法是凉油下锅，慢火浸炸，即将100克干辣椒直接放入500克凉油中，加入10克清水，慢火加热至噼里啪啦声消失，离火即可。

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