海南文昌鸡的做法

白斩文昌鸡的做法：

原料：
文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

制作过程：
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

以上介绍的是文昌鸡的家常菜做法，而正宗的文昌鸡的做法是十分讲究的，从文昌鸡的养殖开始，就有很多门道，下面对正宗文昌鸡的做法做详细的介绍和说明：

文昌鸡其实是一个特定的鸡种，据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。光绪年间就已经很出名，以前的文昌鸡个头比较大，而现在的文昌鸡则是经过改良的。改良后的文昌鸡娇小玲珑，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，没有那么肥腻，更适合现代人的口味。

正宗的文昌鸡，不光要讲产地，还要讲养殖方法

文昌鸡要在文昌海边的树林放养，仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。养殖场的空气必须很好，也要有足够空间让它们活动，鸡要健康。专家介绍说：“即使只是生一场小病，鸡肉的味道都会逊色很多。”养殖文昌鸡，三年就得更换养殖点。这样可以保证养殖场的草木比较茂盛，也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。

用来食用的文昌鸡都要养半年以上，不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡，所以很有鸡味。此外，在养殖过程中还有一个重要环节 —— 出栏前的圈养。在文昌鸡宰杀之前的一段时间里，要把它放在安静避光处圈养，不让它随便走动，同时改用椰丝等养料喂养，让它长肉，同时运动量减少也可以让它的骨比较软。

文昌鸡的宰杀方法：培训半年才可杀鸡

海南菜的专家还介绍，选好了正宗的文昌鸡，还要有好的宰杀方法，才能保留文昌鸡肉质的鲜美。

首先，文昌鸡一定要在晚上捕捉，因为鸡晚上休息了，加上四周环境比较黑暗，这时捕捉比较容易。如果白天捕捉会让鸡受惊，鸡拼命挣扎，肉质也会受到影响。就拿欧洲奶牛场的例子来说，欧洲自动化牧场挤奶的时候还播放音乐，因为这样利于奶牛镇静，奶牛在放松状态下产奶量会提高，而且质量也更好。养文昌鸡也是一样，鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。

其次，宰杀文昌鸡一定要把血放干净。因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。有些地方是用机器杀鸡的，血淤积在鸡体内，肉的口感截然不同。黄闻健也表示，他会用半年时间培训师傅，要求师傅宰杀时放完最后一滴血。好的文昌鸡肉是比较白的，而且上桌时鸡血也要一起上，一来证明这是纯手工宰杀的，二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物，所以不少人喜欢食用。

文昌鸡最佳的做法及烹饪方式：白切最好吃

“文昌鸡一定是白切最好，原汁原味，让人一下子就吃得出鸡的好坏，”专家介绍说，“客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。”

虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。

最后谈谈白切文昌鸡的蘸料：

因为白切文昌鸡最能保证鸡肉的原味，但毕竟是白切，没有添加任何佐料，所以根据不同客人的口味，可以自己选配蘸料，海南地区的文昌鸡蘸料也是很考究的，一般是把大蒜、生姜、花生泥、酱油、辣椒等调料分别装在不同的杯子里，让客人根据自己的喜好调配自己的蘸料，一大特色是基本不用酸醋，而是用一种海南野生橘子汁代替酸醋，真正的果酸，味道真是自然美味。
虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。

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