汆鱼丸

主料：鲜牙鮃鱼一条。
配料：黄瓜20克，鸡蛋清30克。
调料：精盐3克，味精2克，料酒5克，猪油5克，葱姜水30克，鸡清汤800克。

工艺流程：
1、将剔出的鱼肉用刀背砸成茸泥，放入盆中，加入葱姜水、料酒，顺一个方向搅，加入精炼猪大油、蛋清、味精和适量清汤，继续搅至鱼茸上劲，最后放入盐，放入恒温箱中静置2小时。黄瓜切成象眼片备用。
2、锅中倒入清鸡汤，烧至70度时，将鱼茸挤成大小均匀的丸子，下入汤中，汤开后撇去浮沫，加入精盐、黄瓜片，淋香油，盛入大汤碗中即可。
成品特点：色泽洁白，鲜嫩爽口，富有弹性，汤清见底。

注意事项：
1、汆制菜肴的原料一定要新鲜，加工原料的菜墩要无异味。
2、汆制菜肴时锅中所加的汤或水一定要多一点。
3、挤汆丸子时大小要均匀，原料在锅中不宜煮得时间太长。
4、为保证菜肴的品质，冬季所用的盛器要加热。
5、汆制菜肴里的配料不宜过多过杂。

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