鲨鱼皮、螺嘴、驼掌、雪蛤的发制方法

1、先将鲨鱼皮放入50℃的温水中浸泡12小时，取出用沸水烫30分钟（肉质较老的可以再烫一次），洗涮去沙，去黑皮，洗净后再用开水小火煮10分钟，另换开水浸泡10小时，待鱼皮完全回软发透，捞出放入清水中浸泡备用。鲨鱼皮富含胶质，口感爽滑，故最好的烹法是煲或炖。另外，鲨鱼皮的涨发方法可以多样，“油炸法”、“沙火局法”、“盐火局法”均可，但最主要是在涨发的过程中，一定要将鱼皮彻底洗净去沙，黑衣、污肉完全刮清，为祛其腥，烹制前还应用绍兴花雕酒、姜、葱、上汤等煨透，否则再好的鱼皮都会被糟蹋。

2、螺嘴用冷水浸泡2小时，取出洗净，取水桶加水5千克，加入氢氧化钠（即火碱，可以用食用碱代替，用量是氢氧化钠的一倍）20克搅匀，入浸泡过的螺嘴泡4-6小时取出，用水冲去碱味即成。

3、驼掌用冷水浸至内外回软洗净，剪去臭肉后再用冷水浸泡1小时后取出，放入热碱水中浸泡4-8个小时，促使原料进一步吸水膨胀，每隔1小时，用竹筷翻动一次至驼掌发亮柔软时，捞出用冷水冲漂即可。（热碱水是用50克生石灰、100克碱、250克沸水混合搅匀，溶解后用250克冷水调开，取水去渣。）

4、雪蛤用冷水浸泡半小时后取出，拣净杂物，继续用冷水浸泡8小时，每隔1小时换水一次即可。

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