芥兰咸肉炒粉条

制作/新泰荣峰国际饭店王中东、庄颜伟

亮点：
咸肉切薄片蒸后透明，而水晶粉条也是透明的，再配上绿色的芥兰，非常清亮美观。咸肉有股独特的咸香味，而粉条这种原料非常吸味，两者搭配在一起看似“混乱”，但吃起来口味不错。一个月前无意中创出此菜，现在每桌必点。

原料:
芥兰250克，咸肉15克，水晶粉条100克。
配料：
味精3克，老抽5克，老干妈香辣酱5克。

制作：
1、芥兰切段焯水待用。咸肉（表面放入适量葱、姜、料酒去腥）放入蒸箱中旺火蒸20分钟至熟取出，切成薄片。锅入底油，放入切好的咸肉片，小火煸炒至油亮且表面略干盛出待用。2、将水晶粉条泡至回软捞出控水，可放入少许色拉油拌一下，防止炒时粉条糊锅。锅入底油，放入水晶粉条小火煸炒2分钟至干香，放入老干妈、盐、味精、老抽炒入味，再加入咸肉翻炒均匀，最后放入芥兰煸炒出锅即可。

口味：
红白绿相间，口味清新。

王国龙试制点评:
我们店有道类似的菜肴“芥兰炒咸肉”，销量不错。透明的咸肉搭配翠绿的芥兰，出品好看，但是客人多反映此菜的油汁太多，略显油腻。原因是咸肉炒后本身出油，芥兰必须多放油炒才香，所以油汁多是不可避免的。通过给中国大厨烹饪实验室试菜，我在原菜的基础上加入了粉条，粉条正好吸收了咸肉的油汁，油汤变少了，同时粉丝油炒后更黄亮干香，很好吃。

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