（粉丝鹅掌）经典粉丝捞鹅掌配方与制作技术详解（四川成都市文杏酒楼厨师长：胡俊）
菜品制作：Dc&DFdzf+u%aekwpF8
胡俊，现任四川省成都市文杏酒楼厨师长。_nKPHCB+vh)dK
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旺菜动态：==k iHKW;/P&97*D
四川文杏酒楼的市场定位传承了红杏酒家的“好吃、不贵、有面子”，菜品结构丰富且富于变化，配备了开放式点菜区、大型海鲜超市和职业点菜师，开创了现代的川菜经营模式。目前该酒楼的粉丝捞鹅掌、文杏鸡等菜已旺销5年，其中粉丝捞鹅掌由单独的小厨房专做，售价48元／份，平均日销量约175份，月产值25.2万元，年产值302.4万元。yE7@mg3|c.Rq-G4
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设计思路： GEpYXAf=s {v=�
粉丝捞鹅掌是粤菜代表菜之一，在文杏酒楼厨师们反复研究、因地制宜、粤菜川做，将其用本地的老黄姜和中坝口蘑酱油烹制出品，酱香独特，粉丝烧得微干，吃起来干香十足鹅掌却还软糯入口弹牙，口感非常好。Mo|^VPX/daM3upv
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厨艺评论：6p2RI@�/K' chfp-t
批量制作的经典菜肴，加工时分为卤、煲、捞三步，要合理控制加热时间，确保鹅掌和粉丝的弹性。粉丝水发后用手拉断就可以，长度在20-30厘米，不要用剪刀剪得太短。};&V ;5K7?6?\6
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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