树巢一品鸭（湖南长沙树巢美食餐厅旺销特色菜品）

介绍：
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法．发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

菜品制作：
胡锦富，现任湖南长沙树巢美食餐厅行政总厨。

张勇（现任长沙通程盛源酒店行政总厨）点评：
现在菜品改良都往“快”这个方向发展，但这道菜却是往回改，往“慢”改。因为像多数酒店那样用高压锅压制鸭子虽然大大缩短了制作时间，成菜的香味却大打折扣。而这道菜十几年前在长沙盛行时就是用“蒸”的方法来制作鸭子，最原始的蒸却能将鸭子的香味完全激发出来，并且能将油中的香味蒸到鸭肉中去。我也在长沙从厨，听说过这家店的鸭子味道好、销量大，看来其奥妙就在于这返璞归真，重现了当年的烹饪手法。

杨建华问：
在炒鸭子时加入了4瓶花雕酒，是不是量太大了，会不会使炒出的鸭子带有多余的酒味？

胡锦富答：
不会的。加酒是为了给鸭子去腥增香，其实，黄酒和鸭子是很般配、很和谐的一对儿，一代文宗曾雪芹最喜欢吃的菜除了“雪底芹菜”就是“南酒烧鸭子”。我将加入的酒完全煨干，就是为了去除多余的酒味，只留鸭香。

技术点：
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”，且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁煨干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完．有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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