葱爆羊肉（附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解）

大师简介：
周锦大师1962年从厨，今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份，杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等），到1921年才离开紫禁城，是货真价实的御厨。杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作，周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候，为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下，周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域，杨大师尽心尽力倾囊传授，周锦也没有辜负师父的期望，将满汉席这项非物质文化遗产传承下来，成为首席嫡系传人。
周锦大师近年来通过潜心研究，还原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、干秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴，在大师策划的会所里陆续推出，均有不俗的反响。
以万寿宴为例，菜单上面一排为主菜，每道主菜下面配4道行件，菜式虽然多样，但是份量适中，保证客人吃饱但又不会太撑，而且不油不腻，不过甜不过咸，就餐完毕非常舒服。

大师技艺点评：
每个菜都有投料标准、工艺流程，这些经典方法不能随意破坏。如今很多厨师对着经典菜“动手动脚”，虽说是一种大胆创新，但是却容易将年轻厨师导入一个标准不明的方向。
经典菜的搭配和口味都是历代名厨的经验积累与整合，因此，我认为餐饮界不应把创新作为最重要的指标，沿袭经典、传承经验也很重要，烹有烹的标准，调有调的套路。以调味为例，很多厨师以为调味就是舀起盐、味精、鸡精、鸡粉等下入锅中，各色调料都来点，其实这是一个误区。
调味有四步：去异味、减重味、进滋味、增美味，严格按照这四步来烹调一道菜品，口味才有保证。其实，去异味和减重味是并列关系，有的食材需要去异味，如鱼、羊肉、内脏等；有的食材则需要减重味，如火腿烟熏味较浓，入菜前应适当去掉一部分；另如一些盐渍食材，入菜前应该漂去过重的咸味。

济南舜泉楼张良大厨试制心得：
我炒这道菜通常是先上浆滑油，成品特点是一个“嫩”字，而按大师传授的生炒法试制，锅气十足，更具滚油爆炒的浓香。

李建辉点评：
周大师讲了很多烹调技法精髓，读后令我收获甚多。首先，大师所说的厨界现状，我深有体会。
周大师讲的调味四部曲更是令我醍醐灌顶，别看只有12个字，有些人做一辈子菜也悟不出来。此前，我只知道“有味使之出，无味使之入”，而这四部曲则更连贯、更透彻、更准确。理解了这四步，对于厨师创新菜品有根本性指导意义。
在油爆双脆一菜中，鸡胗的异味多于猪肚，囚此我认为鸡胗打完花刀后可以放入葱姜水或花椒水中浸泡一下，也可以放入浓度为2％的食用碱水中浸泡片刻，前者可以去掉异味，后者则既可以去异味还能增加爽脆口感。如今很多厨师一提用碱水便觉得犯了“天条”。其实食用碱在烹调中的使用由来已久，加碱水揉面蒸馒头就跟用卤水点豆腐一样，是流传千百年的方法，适量使用没有问题。周大师在讲解万福肉的制作中也提到了“碱水泡肉”，恰到好处地使用碱水，效果尤佳。
万福肉一菜也给了我很多灵感，大师在经典做法之上又有创新，加入栗子、莲子、红枣增香，改成位菜上桌，我读后立即决定依此法制作万福肉，并在旁边配上一只海参或者鲍鱼，这立马就成了一道古典与现代融合的高档位上菜，上宴会一定大有卖点。

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