（经典上海本帮菜系列）红烧鮰鱼（烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述）

大师简介：
王致福，1959年进入上海大厦学艺，先后师从淮扬菜大家邵正福（原为李济深的家厨）、王寿山（原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅，后任上海大厦总厨师长），迄今已在烹饪行业耕耘52年，获得了国家高级烹饪技师、餐饮业国家级评委、中国烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗、中国京剧大师梅兰芳家宴（也称为梅府佳宴）第二代传人等多项称号，在行业内享有极高的声誉。

介绍：
此菜的出品标准很特别：汤汁浓稠红亮，如胶似漆；鱼皮完整无破损，口感Q弹粘糯，类似裙边；而鱼肉已经烧透，口感如豆腐般细腻，一夹即碎，必须拿勺子舀着吃。要把鮰鱼烧到位，需掌握两个名词，一是“自来芡”，二是“两笃三焖”。

自来芡：
是指原料经过长时间的焖烧，随着水分逐渐消耗、原料中的胶原蛋白自动释放，汤汁变得浓稠，能包裹住原料，达到勾芡的效果。此菜就是使用这一技法，释放鱼皮里的胶质，使汤汁达到如胶似漆的出品标准。

两笃三焖：
讲的是火功，“两笃”指“两次大火烧”，“三焖”指“三次小火焖”，这个名词的意思是：烧菜时大部分时间用小火焖，但是中途需改两次旺火，每次持续两三分钟，将“小火焖”隔成三次。就拿这道菜来说，鮰鱼皮富含胶质，全程要用小火焖，否则鱼皮容易粘锅糊底，中途改两次大火是为了打明油，并使明油被汤汁快速吸收，如果保持小火状态，汤汁会“吐油”。

还有一点需要注意，“大火笃”实际上是中大火，行话叫“六分火”，就是把灶台的控火阀门开到六成，不能开满，否则容易将鱼皮烧裂。

杨建华问：
为什么白果可以为鮰鱼去土腥味？
回复：
白果独有的清凉微涩滋味会在烧制时融入汤汁中，消除荤料的油腻感。有一道知名的孔府菜叫“白果炖鸡”，就是在鸡基本熟透之后放入白果仁略烧，除油去腥，香糯可口。

问：
鱼烧的时间略长，不会将鱼肉烧老、烧散吗？
回复：
野生鮰鱼一定要烧够30分钟，鱼皮形整不烂、鱼肉碎而不散，才能保证入口即化。如果是养殖的鮰鱼，烧20分钟即可，否则鱼肉容易散碎。

问：
此菜为何要强调三次淋入明油？
回复：
鱼在烧制过程中，汤汁会变得浓稠，很容易粘锅，所以期间要多次打明油，润滑锅底，并让菜肴表面沾上油脂，增香、提亮。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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