酸刀豆秋葵（湖南长沙青瓷1310湘菜馆特色风味菜品）

特点：
这是店里的旺销菜，几乎桌桌必点。从浏阳乡下采购秋葵，鲜嫩脆绿；搭配用紫苏泡制而成的酸刀豆，酸香中又添一抹淡淡的清香，十分下饭。

酒店介绍：
青瓷1310湘菜馆隐匿于开福区一片嘈杂密集的街巷中，如果没有提前做好攻略，恐伯就会错过这样一家别具风味的小店。“青瓷“经营面积300平方米，拥有120个餐位，人均消费55元。打着“能喝汤的小龙虾”这一旗号，借助微信平台的宣传攻势，店里的“黄非红酸汤养生虾”迅速蹿红，缔造了日最高营业额四万元的辉煌业绩。
在长沙，卤虾、口味虾、油爆虾三足鼎立，几乎家家都在做，竞争十分激烈。陈庆华没有加入这场“混战”，而是另辟蹊径，专为女性食客设计了一款酸酸甜甜的小龙虾。他说：“想要有一席之地，必须做出差异来。我看酸汤鱼、酸汤牛蛙很受欢迎，尤其受女生钟爱，就琢磨将这种味型嫁接到小龙虾上，刚好还能曲线突围，开辟出‘新战场’。”
试制之初，陈庆华选择用泡椒、泡菜、鸡油和辣椒调制湘式酸汤，酸度是有了，但味道太辣且略嫌油腻，不符合女性食客轻口味的饮食主张。一次聚会上，刚从贵州考察归来的同行分享心得，提到当地用西红柿发酵出的酸汤，入口柔和，回味绵长。陈庆华灵光一闪，决定试一试。他基本沿袭贵州当地的传统做法，一开始用本地番茄发酵，但总不尽如人意，不是发酵不充分就是发过了头。原来长沙市面上的番茄多产自海南，熟得太透了，口感偏甜不够酸，达不到理想的发酵效果。于是陈庆华改用广西野生小番茄，难题迎刃而解。
为了使口感绵稠，并让食客感觉“货真价实”，陈庆华还在酸汤中加入了新鲜番茄，颇有番茄浓汤的神韵。这样调出的酸汤就算直接喝也不酸口，还带着淡淡蔬香，成功俘获女性食客的芳心。

制作关键：
这道菜讲究急火快炒，否则秋葵粘液流出，影响口感和美观。

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