鲜莲子炒河虾仁（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：Z_9~/1&,br+oHQ/_
将应季的鲜莲子、鲜河虾一同炒制，点缀青豌豆，盛入荷叶造型的瓷盘中，虾仁晶莹剔透，莲子水润微黄，豌豆青翠欲滴，色彩跳跃、干净清爽。除此之外，莲子的加入不但增加了荷香，还变相地减少了主料的用量，降低了成本。严之飞购买的是鲜莲蓬，将莲子抠出，取出莲芯即可入菜。D3'?yBjo;J=}+Bp#
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菜品制作：S*d4C1Rg&Dy*:T
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。v/'*Y]w0F37tP#3
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经营思路：\g/UCNK415RZ!Js#
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会所变身文化廊，赏画就餐两不误L=3Ri_X]#o`cP;!
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。QwtJJkI
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下架高档原料，主打平民养生VrKlZzI$62b=gTx'=)
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。JbC*dzb?!j=P2\X
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