豆瓣仔姜蛙（北京老街兔头旺销招牌菜品）

方略：
此菜在店里的售价是98元，一天能销售80份左右。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了280万元。

菜品制作：
苏勇，现任北京老街兔头行政总厨。

技术：
这道菜一共有三个技术点：
一是我们自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。
二是在烹制此菜时，我们用花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
三就是我们在菜品出锅前，在盘里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全几部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

问：
为什么最后在盘底涂自制混合油？而不是在制作过程中加入自制混合油？
答：
因为在盘底涂抹自制混合油，会增加菜品的味道和色泽，热气腾腾的菜品会让油香味全部挥发出来。

问：
在爆制蛙时，有什么需要注意的地方吗？
答：
在爆制蛙时，需要注意的是火候和时间，爆制的时间不宜过久，最好的爆制时间为」5秒钟，否则蛙肉会变老。

问：
当仔姜和茄子下锅时，需要注意什么？
答：
当仔姜和茄子下锅后，一定要盖上盖，用小火焖制3分钟，这样蛙的口感不仅细嫩，而且很入味。

问：
在选料时，对于蛙的挑选有什么要求吗？
答：
一般我们都选择成长在3个月左右的蛙，重量在100-150克最为宜，因为3个月左右的蛙肉质最鲜嫩，口感最为筋道，蛙的体积越小，焖制时间也就越短。

试做结果：
此菜在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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