老麻鱼头（四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品）

改良点：
1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制，而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的，鱼肉更滑嫩。
2、摒弃沸水而改用酸汤烧制．成菜更入味．且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气；
3、出锅前撒大量花椒，加热油激出麻香，上桌后那股香气格外诱人食欲。

介绍：
成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分，完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承；而创新菜则是以一些传统菜为原型，在原料、做法、味型等方面加以改良，使食客既能看到传统菜的影子，又品尝到新鲜感。

菜品制作：
余强，现任成都映象宽窄巷子店厨师长。

技术关键：
煮制鱼头时最好加盖，防止啤酒遇热挥发，流失过多香气。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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