炸烹元鱼（河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品）

特点：
这是靖三元大师的独创菜，采用鲁菜的炸烹技法制成：甲鱼上厚浆炸三次，质地外酥里嫩，炒制时烹三次清汁入味。菜品尚未出锅，食客隔老远就闻到了浓郁的酸辣味，未等装盘便迫不及待夹了一块肉，只觉咸、甜、酸、辣四味在口中交织、混合，好吃极了。

大师简介：
靖三元，出生于1947年，祖籍山东章丘，1961年开始从事烹饪工作，至今已53年。
1984年，靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺，由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年，为国家创外汇1亿5干万日元（相当于900万元人民币），给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师，现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。

问：
“元鱼进价40元／斤，一份‘炸烹元鱼’消耗2斤，仅成本就要80元，饭店不好推啊？”靖三元大师答：
“那就换成鸡肉啊，才6元钱一斤，肉质比元鱼还嫩，去骨、切块，挂上硬糊炸两遍，再烹清汁入味，比甲鱼还好吃呢。要注意一点，鸡肉质地较嫩，‘着衣’应比元鱼厚，最好挂硬糊，投入温油旺火炸两遍即可，如果也像甲鱼那样炸第三遍，鸡肉容易脱水变干。”

知识延伸：
硬糊=水淀粉+水
硬糊也叫水粉糊，是最传统、最原始、最常见的一款糊，过去的炸、熘或烹汁菜都要挂此糊过油，出品外焦里嫩、干香，脆酥，调配方法为：
玉米泥粉（绿豆淀粉也可以）与水按照1:2搅匀，静置一会，待淀粉沉淀，撇掉上层的清水，取沉淀物再次按照1:1的比例加水调匀即为硬糊。

为什么要用沉淀的湿淀粉调硬糊？
靖三元大师解释道：“直接用干淀粉加水调成的硬糊质地粗糙，挂这种糊炸出的原料表面疙疙瘩瘩的，而且口感硬得扎嘴，而重新沉淀的湿粉已经充分浸润，加水稀释成的糊细腻清爽，原料挂此糊过油炸后出品表面光滑、口感外脆里嫩，且不易回软。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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