（成都味当家创意厨房风味菜品）荞面拐肉（附特制红油与复制酱油配方制法）
特点：rlYVJcCYjWls{O
红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。x
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技术关键：u9v1I\mYM{-\Ey
1、生菜籽油颜色棕黄，因带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的莱籽油颜色清亮似色拉油，且没有任何异味。n,lWxAcL u+aTt
2、葱段、姜片最好分次加入油中，如一次倒入很难充分炸透。此外，因葱姜含有大量水分，入锅后会使油温下降，待其分次炸好后，油温刚好降至五六成热，无需另外晾凉，直接冲入辣椒碎中即可。�Po`bd &\ef,2lPq
3、干红辣椒要选用含水量在12％以下的，用手一掐即断，最容易炸出香；辣椒要打成较粗的颗粗而不能打成粉，否则冲入热油后易糊。\ tX?Qd| z? :vr%miq
4、要想让红油更香，可以在冲好油后加入100克拍破的核桃仁，加盖焖两天。R0-H:7xe�2kw=}fh
5、刚做好的红油不宜马上取用，一是香味不足，二是吃后容易上火，加盖焖1-2天后再用为宜。~b_ (Ga0}qZF)FuO!B
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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