牛杂火锅的制作和初步加工

原料：
牛百叶１００克　牛弯扣｛直肠｝１００克　牛小肠１００克　牛肝１００克　牛肺１００克牛肚１００克　牛筋１００克　莴笋５０克　色拉油１５０克　

调料：　
自制香辣料２５克｛火锅底料｝　盐１０克　味精４克　姜　蒜子各２０克　料酒１０克　香葱段１５克　麻辣油１００克　｛色拉油１００克入花椒１０克　整干椒段２５克，根据各地的喜欢加料｝
　　
制作：
１．莴笋切条备用掉水，捞出沥干，锅下油，下入莴笋急炒出锅
２．将牛杂切好备用，冷水下锅，放入牛杂｛水要漫过牛杂｝，加
香葱段１０克　姜料酒各１０克　等沸腾后捞出
３锅入火中下入色拉油，入整干椒　姜　葱小块桂皮　八角　香叶　
辣妹子爆香　下入牛杂炒３分钟入高汤，高汤平出牛杂，等开后倒入高压锅，
压８－１０分钟即可
４起锅入油把蒜子炸熟至金黄下香辣料，把牛杂倒入锅中，加盐　
味精烧开后倒入火锅中，撒上大蒜叶１０克
５起锅将麻辣料油烧至六成热放入少量麻油整干椒段在浇在牛杂上
即可．　
　　　
特点：软脆搭配　鲜香麻辣　回味悠长
　

牛杂的初步加工
１．牛筋洗干净，下冷水锅加，下入牛筋的时候，一定要加点白醋去除膻味
２．牛百叶　牛肚上面有粘液，清洗比较麻烦，一般用清水冲洗后｛牛百叶片
片的打开翻洗｝，需要加入适量的面粉和白醋槎洗，然后冲洗４－５次即可｛但
牛百叶切后再加入，才可以洗干净｝
３．牛肺：与猪肺加工一样
４．牛心：用清水冲掉里面的血块，泡在水中半个小时，使牛心彻底的去掉血
腥味
５牛肠：用冷水冲洗干净，放入白醋和料酒，用力的槎揉，用水洗３－４次即
可
６牛肝：洗干净切块，放入白醋搜为的抓一下，用水冲洗，入冷水锅中，大火
烧开，捞出即可

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