贵州羊肉火锅

羊肉性味甘、温，暖中补虚、开胃健脾、益肾气、养肝明目、健胃健脾、利肺助气、怯痰止喘。冬季常吃可增加消化酶保护胃壁、帮助消化、且有抗衰防老效果。老年人和体虚胃寒者冬季多吃羊肉很有帮助和良好食补之效。羊肉中含有钙质和铁质，比猪肉和牛肉都高、所以对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腰膝酸软及一切虚寒病症均有益处。羊肉还有补中益气、安心止惊等作用。

贵州羊肉有新舟醋羊肉、魔芋锅粑炒羊肉丝外，羊肉火锅更胜一筹，现在介绍几种给大家。

原汤羊肉火锅

原料：
仔肥羊1只（约5kg）生姜、羊苦胆、砂仁、花椒粉、桄菜、菜油、蒜瓣、芫荽、羊油、煳辣椒面、葱花、味精各适量。

制作方法：
1、仔羊宰杀烫毛刮洗干净，剖腹去内脏，大骨，用沸水汆几次，除去血迹至无臭味。用专用烙铁块烧红烫尽茸毛洗净。2、将羊肉斩成2块放入砂罐加水和姜，置旺火烧沸，滴几滴苦胆汁，除去泡沫、浮渣，改用小火炖至火巴软时取出滤干水分、抹上熟菜油，使羊肉表面发光发亮，食用时根据食量切成3×3×0.5cm的片。3、将煮羊肉原汤加羊骨熬汤至色白汤浓时取出部分装入净砂锅烧开放入切好的羊肉片，加少许姜片、蒜片、桄菜、芫荽、葱节、胡椒粉、砂仁、味精入味带火上桌。4、取小碗（每人一个）放入适量精盐、姜米、蒜泥、桄菜末、芫荽末、葱花、胡椒粉、花椒粉、味精、原汤、煳辣椒面，用烧烫的羊肉浇上做成的精制蘸水调匀后即可上桌食用。可根据要求食后烫食各种荤素原料。

特点：肉色白嫩、汤清不稠、味美清香。

注：1、炖羊时用小火，以免汤汁浓稠。2、桄菜为贵州野菜。黔东南、黔南较多食用。3、煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧（烘、焐）焦烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片，即将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

凯里酸汤羊排火锅

原料：
羊排500g 羊肉250g 白萝卜300g 胡萝卜300g 凯里酸汤1500g 料酒、八角、精盐、味精、香菜、桄菜、胡椒粉、花椒、糟辣椒、色拉油等适量

制作方法：
1、羊排斩成3cm长段、羊肉斩成3cm见方砣、红、白萝卜切成3cm风方菱形块。2、将斩好的羊排、羊肉用开水汆一下，捞出换水后，精盐、八角、料酒、姜、桄菜用文火煨粑备用。3、锅置中火，下色拉油烧热放糟辣椒炒香，掺入酸汤烧沸，加精盐、胡椒粉、花椒、味精调味、再下羊排羊肉、红、白萝卜煮入味起锅装土罐，淋红油、撒香菜带火上桌即成。可烫各种晕素原料。

特点：
酸汤金红、酸辣味美、羊排粑糯、地方特色。

注：
糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有，全省均有制作。是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀反复宰碎，边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90：8：5：2：10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。

三椒带皮羊肉干锅火锅

原料：
去骨仔肥羊750g 野山椒50g 小尖青椒50g 泡辣椒50g 干辣椒节50g 花椒10g 红、白萝卜各300g 蒜苗100g 精盐、味精、鸡精、八角、桂皮、三奈、砂仁、芫荽、姜、葱、蒜瓣各适量、

制作方法：
1、羊肉切成3×1×10cm长小段，汆水待用，红、白萝卜切成5×1×1cm粗条待用。尖椒切成马耳朵状；2、净锅置中火下油，下干辣椒、花椒、姜、葱、蒜爆香，下野山椒、尖椒、泡椒一同煸炒至香味出，放入羊肉掺入适量鲜汤，调味慢慢烧至羊肉粑软、汤浓味厚时装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌，先点小火从干锅吃起，根据要求加少量鲜汤、精精盐、味精、蒜苗兑成的汤烧沸烫食各种荤素原料即成。

特点：
三椒味浓、羊肉粑香、吃法独特、辣而不燥。

黄焖羊肉火锅

原料：
带皮带骨羊肉1000g 糍粑辣椒300g 花椒、八角、砂仁、草果、小茴、精盐、味精、姜、葱、料油、鲜汤、芫荽、蒜苗、红白萝卜条各适量。

制作方法：
1、羊肉连皮带骨斩成2.5cm见方块,用姜、葱、料酒码味半小时汆水待用；2、净锅中火下油烧热炒香糍粑辣椒，放入羊肉备炒加鲜汤，调味加香料改小火加盖慢煨至羊肉粑软时下红白萝卜条，撒蒜苗、芫荽入火锅装火锅盘带火上桌，可烫食荤素原料。

特点：
色彩鲜艳，麻辣味浓，有别于其它风味黄焖。

生爆羊肉火锅

原料：
带皮羊肉1500g 糍粑辣椒50g 豆瓣酱50g 干辣椒节50g 红、白萝卜条各150g 精盐、酱油、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芫荽、料酒、味精各适量；荤素配菜4道。

制作方法：
1、带皮羊肉斩成大块，用姜、葱料酒码味。2、净锅用旺火下油烧至七、八成热，下羊肉爆炒至熟，加豆瓣酱、干辣椒、糍粑辣椒炒香上色加精盐、酱油、花椒、胡椒、味精调味、装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌，由干锅吃起，适量加汤烫食蔬菜即可。

特点：干香滋糯、色泽红润、吃法别致。

注：
糍粑辣椒是贵州都具一格的调料，选用辣而不猛、香浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水）,入适量洗净的子姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸。因形似糍粑而得名。省内市场有成品出售以及酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，用刀剁或绞肉机绞拌而成。

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