潮州菜烹调方法合集［清］

清以水为导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。

用“清”制作的都是汤菜，这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。

程序：
1、主辅料加工处理。
2、根据菜肴特点调配主辅料，造型或浸泡、腌制。
3、炊熟或焯熟原料，排入汤碗中。
4、烧沸上汤或二汤，调味后倒入汤碗中。

要领与特点：
1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则将其制成“花型”，这些都是十分细致的技艺。
2、潮菜十分讲究汤菜的制作。
汤菜的优劣，在于汤。所谓清汤，就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料，而且制作十分精细。
3、“清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别：（1）“清炖”汤菜把主辅料同放入炖盅中，入笼炖，原盅上席，原汁原味。“清汤”的主辅料经处理后，先放入汤碗中，而汤则是另煮后灌入的，与清炖不同。（2）“清炖”的原料有完整大件的、老韧的，加热的时间较为长。“清”制的原料多为薄小的、稚嫩的，加热的时间较短。（3）“清炖”与“清”制的菜肴，虽都有汤清鲜的共同特点，但清炖入笼炖的时间长，所以炖品熟（火念）软滑；而清制的菜肴则鲜嫩爽脆。

例一、清汤田鸡豆
原料：起净田鸡肉200克，湿冬菇丁30克，火腿小丁20克，笋花20克，罐头青豆仁75克，浅色酱油10克，味精5克，胡椒粉1克，湿生粉15克，上汤1公斤。
制法：1、将田鸡肉切为大丁，加入湿生粉拌匀。分别把田鸡丁，冬菇、笋花、青豆、火腿飞熟，倒出、滤干，再排入大汤碗中。2、在大汤碗中加入味精，酱油和胡椒粉，倒入沸上汤，拌匀，再倒入盛田鸡的大碗中即成。
特点：汤清味鲜，嫩滑甜美。

例二、清莲花豆腐
原料：嫩豆腐750克，蛋白200克，精盐7.5克，味精12.5克，虾肉150克，干贝50克，火腿茸15克，肥肉30克，瘦肉75克，上汤1.25公斤，猪油15克。
制法：1、用刀片去豆腐上下两薄层，弃去，将中间部分，逐件放在砧板上研烂后，盛起，滤干水后。放入鸡盅中再加入蛋白175克、精盐3.5克和味精5克，用筷子拌匀。2、干贝浸洗后用刀研碎，肥肉切丁，瘦肉剁茸。虾肉拍扁剁烂，用盅盛起，加入蛋白25克、味精2.5克、精盐2克，打成虾胶后加入干贝末、火腿茸、肉茸、肥肉丁，轻力搅匀，做成24个橄榄形馅。3、取汤匙24只，抹上猪油，先放些豆腐于匙底，然后放入一个馅料，再加入上述（1）中制成豆腐糕，用手指抹滑表面，放入盘中，再放进蒸笼中，用中火蒸7分钟取出。把豆腐从匙中取出，将其排放在大汤碗中成一朵白莲花状，再加入上汤、味精2克、精盐2克，放入蒸笼中再蒸10分钟取出。
特点：汤清味美，豆腐洁白嫩滑，造型美观。粗料细作，为席上之珍。

例三、清汤鱼盒
原料：鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，香菇10克，芹菜末10克，方鱼末10克，蛋白1只，上汤500克，味精3克、精盐4克、胡椒粉1克。
制法：1、把鱼肉切成双飞片。2、将瘦肉和虾肉剁成茸，调入精盐2克，加入香菇粒、芹菜末、方鱼末拌匀成馅，酿入鱼片中，排于盘中，放入蒸笼中炊约8分钟至熟，取出，放入汤碗里。3、把上汤煮沸，调入味精、精盐、胡椒粉，倒入汤碗里即成。
特点：汤清鲜，鱼肉鲜嫩。

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