四川火锅的做法

四川火锅的做法

烹调类别：涮

菜系：川菜

食材类别：牛羊肉

适宜季节：冬

味道：麻辣

　　主料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，

　　辅料：芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

　　制作：

　　1)毛肝用清水漂净漂白，片成一厘米宽的长薄片，用凉水漂起；

　　2)肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片；

　　3)葱和蒜苗均切成7-10厘米长的段；

　　4)鲜菜(莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可)，用清水洗净，撕成长片；

　　5)豆鼓、豆瓣剁碎；

　　6)炒锅置中火上，下牛油、烧至八成熟时，放入豆瓣炒酥；

　　7)加入姜末、辣椒粉、花椒炒香；

　　8)再入牛肉汤烧沸，移至旺火上；

　　9)放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁；

　　10)将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，制成火锅辅料；

　　11)将卤汁烧沸上桌，各种肉菜主料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外；

　　12)其他用来涮的菜可根据喜好自行准备。(

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