清热消暑浆水鱼

“浆水鱼”是陇南、陕西关中、陕南等地区的一道家常风味小吃，它是用豌豆粉（或玉米面）和特制的浆水为主要原料制作而成的，因成品酷似小鱼静置于浆水之中，故而得名。“浆水鱼”取材方便，制法简单，经济实惠，汤鲜利口，酸、辣、清香诱人，特别是在骄阳似火，酷热难耐的盛夏时节，吃“浆水鱼”爽滑清凉，解渴祛暑，所以倍受人们的欢迎。

为何“浆水鱼”有如此功效，这估计与其中的浆水有着很大关系。据《本草蒙筌》记述：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑。”这说明我国很早就开始制作和食用浆水了。中医认为，浆水味甘酸，性凉，可调中和胃，化滞止渴。另据有关医学研究证明，浆水对高血压、高血脂以及肠、胃和泌尿系统的疾病均有一定疗效，如高血压、高血脂病患者经常吃一些芹菜浆水，能起到稳定或降低血压和软化血管的作用。

制作浆水鱼主要有制浆水、炝浆水、制粉鱼等工序，下面笔者就逐一介绍给大家。

制浆水：
制浆水之前首先得制浆水引子。锅中注入清水烧沸，撒入少量面粉用擀面杖搅匀，再烧沸成面汤。把醋和洗净的麦芹（即小芹菜）放入小瓷缸里，然后把烧开的面汤趁热灌入小瓷缸内，放在阳光下晒４～５天（气温在３０℃以上），在乳酸菌的作用下让其发酵（为防止蚊蝇及灰尘落入，可在缸口上蒙上一层纱布）。视汤呈乳白色，味已发酸时，即成浆水引子。把制好的浆水引子倒入大瓷缸中，每隔一天倒入一次面汤（也可倒入煮面条的面汤），放入洗净且焯过水的麦芹，如此反复五六次，最后再发酵两天，这酸而不烈、气味芬芳的浆水便制成了。

炝浆水：
选用秦椒（或川椒）、姜、葱、蒜、韭菜、蒜苗等辛辣味蔬菜为作料，改刀成片或粒状。锅上火放底油（花椒油）烧热，投入作料炝香，再根据食客的多少掺入浆水，烧开后调味成酸辣香鲜的浆水汁，盛入盆中待用。

制粉鱼（或玉米鱼）：
把豌豆粉（或玉米面）加清水和少许白矾搓揉成硬面团，然后加清水搅成粉糊状，（这样和出的粉糊更具有韧性）。锅中注水烧沸，将粉糊徐徐倒入锅中并用木勺搅动，待粉糊熟透时，离火，把粉糊盛入特制的铝漏勺或陶制漏勺中，漏入提前准备好的凉开水盆中，即成粉鱼。

食用时，将粉鱼用漏勺捞出，盛入碗中，浇入炝好的浆水汁，即成一碗清热解暑、爽口开胃、别具风味的“浆水鱼”了。

从以上看来，“浆水鱼”的制作其实并不难，不过需要提醒的还是浆水的保存。为了使制好的浆水能保存一定的时间，每次从缸中舀出浆水后，都要及时给缸内添入面条汤（或熟面汤）和焯过水的麦芹，这样边舀边加，循环往复，才能保证新鲜的浆水不断发酵。为了保持浆水的质量，请注意不要放入盐等调味品，更不要让生水进入到缸中，当然还必须使用舀浆水的专用勺和筷子，以确保浆水不被污染。

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