面点烤制的原理及其方法

烤，是将成形的面点生坯放烤炉里，利用炉温使其成熟的一种方法。
一．烤制法成熟原理
烤制法是利用传导、对流、辐射等传热方式，在烤制面点生坯的过程中，共同作用，使其面点生坯逐渐变熟。
二．烤制法的一般工艺流程
烤箱预热→放进坯盘→调好温度、湿度、时间→烤制→面点成熟
三．烤制过程中面点的理化变化
1．生坯在烤制过程中的温度变化
面点生坯在烤制过程中，其表面温度和内部温度都会发生剧烈的变化。由于烤炉内温度通常很高，所以面点生坯表面的水分蒸发很快，当表面水分蒸发殆尽时，生坯表皮温度达100℃，随着加热时间的延长，表皮温度会持续升高，超过100℃。
随着面点生坯表皮温度超过100℃后，高温热量将会慢慢向生坯内部挺进，而内部的水分也因受热气化，逐渐向外转移，这样便在生坯内部与表皮之间形成了一个100℃的恒温蒸发层。由于内部水分向外转移较慢，所以生坯表皮层会慢慢增厚，而蒸发层温度也慢慢向面点生坯中心推进，直至面点成熟。
面点生坯在烤制过程中，温度变化如下：
①面点生坯表皮层的温度，均达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。
②蒸发层（区域）的温度将一直保持在100℃。
2．生坯在烤制过程中的水分变化
面点生坯在烤制过程中，水分的变化是最明显的。当把常温的面点生坯放入已经加热至一定高温的烤炉时，烤炉内的热气会马上在生坯表面发生凝结，从而变成露滴。随着加热时间延长，生坯的表皮温度不断升高，冷凝过程自然被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯表皮的水分也会被蒸发，从而形成了无水的表皮。烤炉继续加热，面坯内部的水分也逐渐向外转移蒸发，逐渐形成了面坯表皮内温度在100℃的蒸发层。
随着烤制的继续进行，面点生坯内部的水分发生了再分配。由于面点生坯表面形成了一层硬皮，这层硬皮阻碍着内部水分的蒸发，加大了蒸发层的压力，水分反而向生坯内部推进，遇到低温则又冷凝下来，形成冷凝区，水分反复推进，最终达到生坯中心，这样面点生坯也就被烤熟了，面点成品中心的水分会比原来有所增加。
对于层酥类面点来讲，由于其层次比较松散，水分的变化不大。
3．生坯在烤制过程中的油脂变化
油脂遇热会流散，向两相的界面移动。面点生坯中，由于酵母、疏松剂等产生的二氧化碳气体和水分汽化产生的气体向两相界面聚集，于是油相和固相之间便形成很多分离层，从而构成了油酥面点的特殊结构。当面点生坯表面温度达到油脂溶点时，油脂中的易挥发物和低沸点物质挥发，面点会产生浓郁的香气。
4．生坯在烤制中的颜色变化
面点生坯在烤制过程中，颜色变化是非常明显的。随着面点生坯表面温度的升高，表面颜色便会从白色到浅黄、黄色、金黄、棕黄、褐黄等进行一系列的变化。致使生坯表面颜色变化，有两个重要因素，那就是美拉德反应和焦糖化反应。
四．烤制方法的技术要点
1．掌握好炉的火力调节
烤制面点的火力有三种形式。
微火炉温通常调节在110℃～170℃。微火温度较低，不会使面点生坯表面颜色变化。所以，一般用微火烤制白色面点或保持原色的面点。
中火炉温通常调节在170℃～190℃。中火温度较高，面点生坯受此温度加热后，表面会变色，形成金黄色或黄褐色。
旺火炉温通常调节在190℃以上。旺火温度很高，对面点生坯形成颜色影响很大，一般用旺火烤制面点，成品表面会形成枣红色或红褐色。
对于烤炉火力的调整，主要是通过烤炉底火、面火（也称上、下火）的控制开关来进行。底火是烤制面点的主要火源，面火是辅助火源。了解两者的特性，对学习掌握烤制技术非常重要。
底火特性底火以传导方式向上传热，并且热量传递快而强。底火主要决定面点生坯的膨胀或松发程度，所以底火一定要调节好，若底火过小，易使生坯塌陷，成熟缓慢，成品质量欠佳。
面火特性面火以辐射方式传热，主要决定面点生坯的外部形态。
烤制时面火过小，会使制品上色缓慢，烤制时间延长，从而导致生坯水分损失较大，成品变得干硬、表面粗糙；
若面火过大，易使生坯过早定型，影响底火向上的鼓动作用，导致面点坯体膨胀不够，且易造成表面上色过快，甚至使成品外焦内生。
底火、面火各有作用，又相互影响。我们在烤制过程中，应根据不同面点的造型和质量要求来灵活调节，使之服从于不同成品对工艺条件的需要。
2．弄清不同制品的炉温及调温方法
用烤制方法制熟的面点，大多数品种的外表受热温度以150℃～200℃为宜，而炉温则要求保持在180℃～250℃之间，过高过低都会影响到成品质量。
当然，烤制温度也不是一成不变的，所以我们在掌握烤制不同面点制品的炉温的同时，还要根据面点质量要求进行炉温的调节。
调节炉温的方法有三种：
①先高后低即在面点生坯刚入炉时，炉温应高一点，使生坯先定型和表面上色，然后再降低炉温，用小火烤制。用这种方法烤制，既可使制品表面不致上色太深，又能使温度从生坯表面渗透到内部，使之成熟又不致焦煳。例如，糖浆皮的广式月饼即用这种方法烤制。
②先低后高即在面点生坯刚入炉时，炉温宜低不宜高，在烤制过程中再逐步升温。这种方法能使面点生坯在升温过程中充分松发、膨胀，待膨胀后才定型上色。用这种方法烤制的面点，成熟前后体积变化较大，先用小火能使制品充分胀发，后用大火有利于制品定型上色。例如蛋糕、面包类面点即用此法烤制。
③先低后高再低即在面点生坯刚入炉时，用低温使其松发膨胀，再用高温定型，最后用低温烘去制品过多的水分，使成品不至于坍塌。这种方法一般用于含水量较多的品种，如水果蛋糕等。
另外，各类面点生坯对底火、面火的要求也不一样。一般需要膨胀、松发的面点，要求底火大于面火，使其膨胀充分，避免生坯表面过早结壳定型，而印有花纹的面点生坯，则要求底火小于面火，以免因生坯松发过大而使所印花纹变形，所以我们在调节炉温时，还要注意面点的不同质量要求，准确调节底火、面火。
3．掌握好烤炉内的湿度调节
烤炉内的湿度，一般由烤制品的水分蒸发形成。烤炉内湿度大，制品上色好，有光泽；烤炉内过于干燥，制品上色差，表面粗糙。正常情况下的满炉烤制，所蒸发的水分即可达到制品对烤炉湿度的要求；若不是满炉烤制制品时，烤炉内的湿度就不能满足制品对湿度的要求。这个问题，我们可通过在烤炉内放置盛有清水的容器来解决。另外还须注意，烤制过程中，不要经常开启烤炉门，以防炉内水蒸气散失。
4．掌握好烤制时间
面点的烤制时间，会受炉温、湿度、制品生坯的形状、种类，以及是否使用模具等诸多因素的影响。一般说来，烤制的温度高，烤制的时间就短；而制品的形体大，烤制时间则相应延长。
由于面点的品种不同，采用烤制的温度和时间也就不一样，如一些包以生馅的品种，一般约需10分钟。产品形状的不同，所需的时间也不同，长方形要比圆形的烤制时间短，厚的要比薄的时间长。生坯装入模具中要比直接放入烤盘中烤制时间长。
5．炉内生坯摆放数量和间隙要合理
面点生坯在烤炉内的高温作用下，会释放出水分，吸收热量，因此，入炉生坯的数量和间隙会直接影响烤炉内的温度，进而影响到成品的质量。
面点生坯在烤炉内摆放的间隙原则是：既不能过稀，又不能过密。过稀，不利于热能的充分利用；过密，则会影响面点生坯的胀发，甚至造成生坯相互粘连，影响面点形状。同时，生坯进炉时应摆放整齐，疏密一致，否则会影响炉温平衡，导致面点生熟不一，甚至个别生坯会焦煳板结，严重影响产品质量。
生坯摆放的数量以满盘为宜，如果盘未装满，空缺比较大的地方由于没有吸收热量的物料，热能就会由此向周围扩散，导致靠近的制品被烤焦煳。解决这个问题的办法是，可用纸制成条，浸水后搁在烤盘的空隙处，使其吸收热量，产生蒸气，起到平衡温度的作用。
6．掌握其它要点
面点生坯入炉顺序一般应遵循先进先出的原则。生坯入炉后，在未烤熟前，不宜挪动，如果非移动不可，动作要轻，以免影响成品的质量。

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