双味脆皮茄鱼

双味脆皮茄鱼
　　
　　“双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料，仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状，辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜，具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点，为佐餐佳肴。
　　原料：长直嫩紫茄2个(约重500 g)，泡辣椒末50 g，姜米10 g，蒜米20 g，葱花30 g，蛋黄金汤汁350 g，干淀粉、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、酥松仁、珍珠番茄及点缀物各适量，色拉油1 500 g(约耗150 g)。
　　制法：1将茄子去蒂去皮，在其大的一头用刀尖刻成鱼嘴，茄中留0.5 cm为鱼脊，头两侧刻切成鱼眼，再从右边端2.5 cm处，直刀切1 cm深，再斜刀切去废料，在往小头移3 cm进刀0.4 cm厚，斜剞至脊共剞6至7刀，依此类推剞完；小头切成鱼尾状，放入盐水中泡5分钟至茄略软取出，均匀地扑上干淀粉待用。
　　2炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热，用左手提鱼尾，先下鱼头用炒瓢舀油从上往下淋茄鱼上，使其两面花刀翻开定型，再将茄鱼全部投入炸至熟透呈金黄色，依次炸完捞出入盘，摆成太极型；锅留油适量，下泡辣椒末，姜米、蒜米炒香出色，烹入用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤兑成的鱼香味滋汁烧沸，撒入葱花，推匀后，起锅淋在一盘茄鱼上；净锅掺入咸蛋黄汁烧沸，勾入湿淀粉，淋入热油适量，起锅淋在另一只茄鱼上撒上酥松仁，适当点缀即成。
　　注：咸蛋黄汁的制法：
　　原料：生咸蛋黄、鲜汤、金箔粉、盐、鸡精、色拉油各适量。
　　制法：将生咸蛋黄切小粒，加鲜汤少许，放入粉碎机中打成泥汁，再用箩筛将泥汁过滤，炒锅上火，放色拉油烧热，下蛋黄泥汁炒香，掺入鲜汤，加精盐、金箔粉，鸡精烧沸，撇尽浮沫，起锅入盛器冷透，入冰箱冷藏取用即成。

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