吉菜精髓(全集)

炒肉拉皮
炒肉拉皮是脍炙人口的凉拌佐酒佳肴。主料选用猪精瘦肉、绿豆淀粉和时令蔬菜为原料，辅以多种调味品，用拌的技法制成。成品具有色彩鲜艳，清凉适口、同气开胃、消暑解热、解酒、解腻的特点。
用料：猪精瘦肉绿豆淀粉海蛰头黄瓜绿豆芽水萝卜菠菜芝麻酱白矾辣椒油酱油醋水发海米蒜泥香菜
制法：猪瘦肉切成丝，勺内加低油烧热放入肉丝煸炒熟备用。将蛰头切成丝后，用沸水略焯捞出，空净水分；绿豆淀粉加入适量清水、白矾和精盐调和均匀，到入旋子内入沸水锅中旋成熟粉皮，取出入凉水中投凉捞出，切成长条；黄瓜洗净切成丝；绿豆芽洗净，方入沸水锅中焯熟捞出，空净水分；菠菜用水洗净，放入沸水锅中焯透投凉捞出，挤净水分，切成长条；水萝卜洗净切成丝。把绿豆粉皮抓入盘中，然后将黄瓜丝、绿豆牙水萝卜丝蛰头丝、菠菜整齐的码入盘中粉皮的周围，再把肉丝放入盘内中间。食时加上芝麻酱、辣椒酱、蒜泥、酱油、醋、芝麻油、水发海米、香菜即成。

酱腱子
胡记真不同酱菜是长春市胡运昌1946年独创的。其特点是选料精、加工细、配方绝，所制熏酱灌制品，外型美观，味道醇正，风味独特。
用料：牛毽子2500g 葱姜精盐酱油白酒亚硝酸纳少许
制法：将500g牛毽子切成两块，用凉水浸泡20分钟，捞出放入开水锅里，紧好后放入凉水里投凉洗净。将罐里装入清净的老汤，放入调料、肉料（一包）和亚硝酸纳，再把牛毽子放入罐内，放在慢火上煮150分钟。牛毽子煮烂（过烂一些）捞出放入盘里，待晾凉后浇上汁即可。

鸡丝卷
用料：净猪肉5000g 鸡蛋1500g 绿豆淀粉2000g 葱姜花椒面精盐味精芝麻油硝水少许。
制法：将鸡蛋磕入碗里，放入盐、淀粉调匀，用勺摊成鸡蛋皮；葱姜切成末；肉用绞肉机绞成馅，馅中加放调料，放入硝水搅拌，再加淀粉、水、芝麻油搅拌均匀。把鸡蛋皮铺在方盘上，将肉馅抹在蛋皮上，卷成长条型然后上屉蒸1小时即熟。

熏鸡
用料：当年公鸡20kg 精盐葱姜白糖料酒芝麻油黄酱
制法：锅内放白水，将做好的鸡光放入沸水中烫3-5分钟捞出，放入凉水中洗净，锅内放入老汤烧开后去浮沫，加入鸡光、黄酱、肉料，用文火煮4小时捞出，熏锅内加少量白糖熏至金红色即可。

荷叶肘子
用料：猪前肘子5kg 干荷叶200g 肉皮1500g 精盐味精花椒粉五香粉芝麻油糖酒葱姜蒜
制法：将猪前肘子肉皮去骨，把精盐、味精等加入肘子中腌制。锅内放清水，把切碎的肉皮熬成冻，再加入腌好的肘子中，用泡好的荷叶卷好，再用纱布包紧，锅内放入老汤、烧开后移至文火上，酱制6小时，待酱汤凉后即可。

松仁小肚
用料：净猪肉（下五花）5000g 猪尿脬20个绿豆淀粉1750g 松仁末葱姜花椒面精盐味精芝麻油白糖亚硝酸钠少许
制法：肉切成小方块；尿脬用醋、盐揉搓，用水洗干净；葱、姜切末。将切好的肉加入葱、姜末、松仁末、花椒面、精盐味精、亚硝酸钠水搅拌，再加淀粉、清水、芝麻油搅拌均匀。把拌好的肉装入尿脬里，用扦子将尿脬的口别好后，用手揉搓几下，放入烧开的酱锅里，煮3个小时，取出后放在熏锅里，锅内加白糖，熏好后拿出，抹上芝麻油，抽出扦子即可。

干豆腐卷
用料：猪前槽精肉馅3kg 干豆腐1kg 湿淀粉1kg 精盐味精花椒粉五香粉芝麻油葱姜蒜末
制法：先将肉馅放入盆中，放入80℃ 热水拌匀，再加入辅料和湿淀粉搅拌，把切好的干豆腐皮抹上拌好的肉馅卷好上屉蒸30分钟，熏锅内加入少量的白糖，熏成金黄色，刷芝麻油即成。

朝鲜族泡菜
朝鲜族泡菜与其服装、长鼓一样，是极具民族特色的风味食品。泡菜的品种繁多，选料广泛，即有天然的山野菜，又有常见的农家蔬菜。所用的原料随季节的不同而变化。
用料：常用原料有蕨菜、薇菜、桔梗、苏叶、白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、萝卜、海带、香菜等，调料多用精盐、味精、白糖、料酒、酱油、米醋、豆油、芝麻油、干红辣椒、树椒、辣椒面、八椒、葱、姜、蒜、辣椒酱。
制法：其做法是将蔬菜用淡盐水浸渍，洗净略晾干，装进陶坛内，加入盐水及其它调料如白糖、酱油、料酒等浸泡。经过一定时间乳酸发酵后捞出，抹上调料拌或用调料拌匀即可。

水晶狗肉
用料：狗腿肉200g 狗皮枸杞子花椒八角葱
制法：狗腿浸泡8小时，去骨洗净，用花椒、八角、姜葱腌制4小时，取狗皮1000g，加水500g与狗腿放入盛器中蒸约4小时取出，晾凉放冰箱成冻即可。

阿玛尊肉
满族菜肴之一。此菜是清太祖努尔哈赤时代传下来的，在《满族简史》、《竹叶亭杂记》中均有记载，是满清祭祀活动、宫廷大典中的名菜，故又称为“怒尔哈赤黄金肉”。
用料：猪心猪肝猪耳猪尾猪肠各150g 葱姜蒜精盐酱油味精八角
制法：将猪心猪肝猪耳猪尾猪肠用清水洗净。锅内放如水，加入精盐、味精、料酒、葱姜块烧开，把猪心猪肝猪耳猪尾猪肠下入锅内，用慢火煮40分钟，熟后捞出，把猪心猪肝猪耳切成大片，猪肠猪尾切成段，摆入盘内，加入汤，即可。

干煨哈什蟆
哈士蟆是长白山特产珍品。哈士蟆油经浸泡后形似团絮状 , 晶莹剔透 , 有极高的营养成分及药用价值 , 享誉国内外。满洲人用以祭祖,取其洁也。干煨哈士蟆是将其在微火煨熟 , 使原料充分入昧 , 酥烂鲜香 , 是补益极品。
用料：哈什蚂10只菜心精盐味精葱姜辣酱酱油豆油

翡翠豆芽汤
翡翠豆芽汤是先用黄豆芽作为主料，配以牛腩、西红柿、小白菜等原料，用牛肉汤汆制而成的一道汤菜
用料：黄豆芽200g 牛腩胡罗卜小白菜土豆大枣枸杞西红柿葱姜花椒八角精盐味精
制法：将牛腩切大块焯水，投入凉水中加葱、姜、花椒、八角炖熟制汤。再将牛腩、胡罗卜、土豆、西红柿均切成0.4 cm粗的条；小白菜切寸段；大枣洗净；枸杞侵水泡发。牛肉汤内放入胡罗卜、土豆、大枣、牛肉条、枸杞煮3--5分钟，放入西红柿，煮至断生，捞出放入汤碗内。小白菜、黄豆芽投入汤内汆熟捞出，放入汤碗内。原汤加入精盐、味精调味后到入汤碗内即可。

阿什湖虾

满族菜肴之一。取自松花湖野生虾，肉质细嫩而鲜美，因当年驻守在松花江阿什的清军大将军心爱而得名。
用料：湖虾400g 青红椒各50g 精盐味精胡椒粉鸡蛋
芝麻油色拉油
制法：把洗净的湖虾用精盐、味精、胡椒粉掩制大约5分钟。锅内放入色拉油，烧至七成熟时，把掩好的湖虾蘸生粉，下油锅内炸，炸成火红色捞出。用葱、姜段炝锅，加入青红椒煸炒。将炸好的湖虾放入锅内煸炒，撒入芝麻出锅即可。

黄豆什锦丁
黄豆什锦丁是选用吉林大豆经高汤泡发后同香菇、枸杞等同炒而成，成菜不仅色泽鲜艳，而且口味、营养成分颇丰（大豆含蛋白质40%，无机盐15%）。
用料：大豆400% 胡萝卜香菇松茸蘑枸杞假肚松仁
玉米粒豌豆粒色拉油精盐味精高汤湿淀粉
葱丁姜末
制法：大豆用高汤侵透发起；枸杞用温水泡发；松茸蘑泡透洗净；胡萝卜、香菇、松茸蘑、假肚均切0.5cm见方的丁；碗内放入精盐、味精、高汤、水淀粉对成混合汁；假肚、
胡萝卜、香菇、松茸蘑、豌豆粒焯水；松仁炸酥；玉米粒蘸干淀粉投入四成热油内炸至酥香。大勺放入底油烧热，放葱丁、姜末炝锅，投入主、辅料，淋入汁水，翻勺，分装入10--12个锡铂杯中即成。

罕参炖飞龙
满族菜肴之一。此菜选用珍禽飞龙为主料，辅以参杞等名贵中药，有营养保健之功效。飞龙肉质鲜嫩，早在14世纪时飞龙的美味就闻名于世了。俗称为“天上龙肉”。是长白山野味之珍品。
用料：飞龙2只精肉丁50% 罕参（红参）枸杞白芷
制法：锅内放水烧开，把洗净的飞龙放入水中，然后捞出。用葱、姜炝锅，添入老汤后，把飞龙下入锅内，放入精盐、味精、料酒、枸杞、大枣、白芷、罕参、精肉丁烧开，到入碗内，上屉蒸1小时左右，取出即可。

秋实
此菜为吉菜创新菜之一。具有造型新颖、口味甘香，诱人食欲之特点。
用料：人参800g 松仁400g 豆沙白糖鸡蛋面粉色拉油萝卜油菜
制法：将人参洗净，用沸水煮熟烂，加糖压制成12个葫芦形，再拍粉拖蛋，蘸面包渣；豆沙挤成12个球，蘸面包粉、鸡蛋、松仁；将萝卜刻成小筐形；油菜叶切成丝炸成菜松。勺内放宽油烧热，放入人参葫芦，炸至金黄色捞出，再下入豆沙球炸好捞出。将炸好的菜松摆在盘中，再摆上炸好的人参葫芦与豆沙球即成。

大妈茄子
吉林家常菜之一。此菜酱香浓郁，蒜香可口，为下饭菜肴。
用料：茄子500g 猪精肉100g 蒜茸香菜农家大酱老抽精盐味精
制法：将整个茄子切去两头，带皮改刀，过油，加农家大酱焖制而成。

百花沙参
沙参又名山胡萝卜，长白山区各县均有生产。根茎入药，性味甘、平、具有补虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮之功效。成菜为朝鲜族创新风味菜肴之一，其形美整齐，脆嫩浓香。
用料：沙参200g 鸡茸朝鲜族辣酱色拉油精盐味精蒜茸
制法：将鸡茸加蛋清和成粥状，加入精盐、味精备用；沙参洗净去老根，切成方块，加入朝鲜族辣酱、色拉油、味精、蒜茸浓汤调匀，抹上备好的鸡茸，点缀花形。勺内放少许油，将沙参放入勺内小火煎熟，推入盘内即成。

鲶鱼炖茄子
传统农家时令菜。每当夏季盛产茄子的时候 , 正值鲶鱼最肥的季节 , 人们选用鲶鱼与茄子一起炖制 , 其口味十分鲜美 , 有民谣曰 :“鲶鱼炖茄子 , 撑死老爷子”。
用料：鲶鱼 l 尾 ( 约重 600g) 嫩茄子 500g 葱姜丝蒜片料酒花椒水精盐味精鸡汤香菜段猪油
制法：将净鲶鱼剁成段,茄子去皮,用手撕成长条状。勺内放少许熟猪油 , 将茄子煸炒一下倒出。勺内加少许底油,放入葱姜丝炝锅,添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐,用大火烧开撇去浮沫,放小火煨炖,待茄子熟烂时放入蒜片和味精,盛在汤碗内,然后放上香菜即成。

庆岭活鱼
此菜起源于吉林省蛟河县庆岭镇。此地处于长白山区,水丰鱼美。山间还特产一种草本植物香薷,俗名“把蒿” 有独特之馨香 , 具除腥增香之功能 , 此菜将在泉水塘里生长的鲜活鲤鱼和野生把蒿相配制 , 用山泉水急火炖烂 , 其味鲜美无比 , 近几年风靡东北三省。
用料：活鲤鱼 1 尾 ( 约 1000g) 把蒿干辣椒面酱油大料葱姜鲜汤料酒香菜猪油
制法：将活鲤鱼饿养 3 天后 , 去土腥味 , 去鳞、去腮、内脏 , 两面剞上花刀；把蒿切 8cm 长段；葱切段、姜切块用刀拍散。勺内放猪油 ,再铺把蒿、干辣椒面、葱姜块 , 下人鲤鱼 , 加汤、酱油、大料、精盐、料酒、味精,用大火烧开后,转小火炖制 30 分钟 ,待汤汁收浓、鱼肉熟后,撒香菜段,出勺装盘即成。

锅包肉
吉林省传统风味菜，流传至今仍很受群众喜爱。锅包肉选择猪底板肉为原料制成，成菜具有口味甜酸，色泽金黄，香味扑鼻，外焦里嫩等特点。
用料：猪底板肉300g 葱姜切丝，蒜香菜酱油白糖米醋水淀粉花椒水豆油
制法：将猪底板肉切成0.5cm厚、5cm长的大片；葱、姜切丝，蒜切片，香菜切段；将肉片放入水淀粉中挂糊。将酱油、白糖、醋、花椒水对成汁水。勺内放豆油烧热时，将挂好糊的肉片逐个下入勺中，炸成金黄色捞出。勺内放底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，待炝出香味时加入对好的汁水收汁，再放入肉片翻勺，撒上香菜段，出勺装盘即可。

汆白肉
吉林省传统风味菜肴。选用熟猪五花白肉、渍菜和水粉条为主料 , 用氽的技法烹制而成。具有口味咸鲜 , 香而不腻的特点 , 最宜秋冬季节食用。
用料：熟猪五花肉 150g 渍菜 200g 水发粉条精盐花椒水咸香菜韭菜花辣椒油肉汤腐乳
制法：制法把熟猪五花肉切成长薄片；渍菜片开切成细丝洗净；水发粉条用刀断开。勺内放入肉汤烧开,把白肉片和渍菜同时放入勺内 ,加精盐、味精、花椒水 , 然后用小火炖 10 分钟左右,再加上水粉条炖5分钟倒入汤碗中。食时蘸腐乳、韭菜花、辣椒油即可。

榛蘑土豆干
吉林农家菜。榛蘑为野生食用菌，产于吉林省长白山区及中部半山区，其口感滑润，有特殊的香味，与土豆干配伍，其特点为蘑香四溢 , 口感筋道。
用料：水发榛蘑 200g 土豆干 200g 酱油精盐味精
料酒花椒水葱姜猪油鲜汤水淀粉芝麻油
制法：将榛蘑泡好择洗干净 ; 土豆干洗净用冷水浸泡回软 ; 葱姜切末。勺内放猪油烧热时放入葱姜炝锅 , 加入土豆干、榛蘑、料酒、酱油、花椒水煸炒一下 , 加汤、精盐、味精调味 , 用水淀粉收汁 , 淋芝麻油出勺即可。

铁板肚领
此菜选用牛肚领为主料，辅以香菇、芹菜、洋葱，采用腌、爆铁板烧等烹饪技法制成。成品具有质地脆嫩、色泽红艳，口味辣、香、甜的特点。
用料：牛肚领400g 香菇芹菜洋葱大蒜白糖红油黄酱细辣椒粉芝麻油精盐味精
制法：将牛肚领择洗干净，切成长条加调料腌制好的牛肚领条，用旺火爆炒熟透，倒入洋葱、芹菜段、香菇翻炒调好口味。同时把铁板烧热，点入芝麻油，将牛肚领、芹菜段、洋葱、香菇到入烧热的铁板内即可。

金橙田鸡油

金橙田鸡油是吉林创新菜肴之一。采用田鸡油 ( 哈士蟆油 ) 与水果搭配在一起 , 通过煮、炖而成。成菜具有橙香甜美 , 汤清味浓 , 营养丰富的特点 , 是高档宴席的甜菜。
用料：水发田鸡油 250g 香橙 10 个西瓜哈密瓜蜜枣苹果白梨冰糖
制法：将田鸡油摘净黑子、黑皮、杂质 , 用温水洗净 ; 将香橙用刻刀加工成盅备用 ; 将各种水果切成 lcm大小的丁。勺内放入清水、白糖、田鸡油和各种水果丁 , 烧开后撇去浮沫 ,盛人香橙中 , 上屉蒸 5 分钟即成。

蜗牛赛鼾鼻

用料：牛头肉南瓜明虾尾桂皮八角生抽精盐味精糖葱姜块
制法：将牛头肉初加工后洗净 , 放入调料、香料上笼蒸 ; 南瓜雕刻成蜗牛形 ; 虾尾做头。将蒸好的牛头肉选取精料装碗 , 成形上笼继续蒸 , 直到酥烂出香味 , 扣入盘中 , 然后把蜗牛蒸熟 , 围边即成。

参杞飞龙汤

飞龙又名棒槌鸟、发贡鸟 , 学名花尾棒鸡 , 产于长白山、大小兴安岭等地 , 是罕见的珍贵野昧 , 素有 " 天上飞龙 " 之称 , 历史上列为贡品。现已有人工养殖。飞龙肉色紫红 , 经过烹调加热后变白色 , 鲜嫩异常 , 味美无比。此菜汤清 ; 色白、味鲜 , 滋补健身 , 造型美观。
用料：飞龙 2 只人参枸杞鸡茸油菜心蛋清银耳香菜叶鸡汤精盐味精湿淀粉
制法：将飞龙脯肉切成薄片 , 用蛋清和湿淀粉上浆 , 入清水汆熟捞出 ; 把蛋清抽成糊 , 加鸡茸 , 放入 12 个汤匙和一个口碟内。汤匙内用香菜叶和枸杞摆成人参花 , 口碟内用参须、枸杞摆成人参 , 蒸熟取出。勺内放鸡汤、飞龙片、银耳、油菜心、精盐 , 烧沸后捞出放入汤碗。鸡汤中放入味精 , 调好口味倒入碗中 , 再将人参放在中间 , 周围码上人参花即可。

玉片松茸蘑

吉菜创新菜肴之一。松茸蘑为吉林省特产名贵野生食用菌之一 , 产于长白山原始森林中 , 无公害 , 无污染。具有柔和的特殊香味 , 最宜鲜食。还具有较高的药用价值 , 如松茸聚糖有补肾、益精、助阳的作用 , 还可改善更年期内分泌紊乱及性功能失调。所以 , 又有松茸赛鹿茸之说。松茸因其产量小 , 又是绿色食品而十分名贵 , 在日本曾是进贡天皇的珍品 , 并素有 “海里鳞鱼子 , 地上好松茸”之说。
用料：飞龙脯肉10Og 松茸蘑200g 冬菇冬笋油菜心精盐味精酱油料酒白糖鲜汤葱姜蒜水淀粉
制法：将松茸蘑切片下鲜汤锅煨透 ; 飞龙脯切片用蛋清、水淀清 , 下汤锅汆熟。用精盐味精、酱油、料酒、白糖、蒜末、鲜汤、水淀粉对成汁水。勺内放底油烧热 , 用葱、姜炝锅 , 下入冬菇、冬笋、油菜心、松茸蘑、飞龙片翻炒 , 烹入调好的汁水翻炒 , 淋明油出勺。

锅塌刺嫩芽

刺嫩芽是五加科龙芽木忽木早春新发的嫩芽，主产于吉林省东部长白山区和中部半山区 , 是无公害、无污染的纯绿色山野菜之一。质地细嫩 , 味道清香 , 深受人们喜爱。
用料：刺嫩芽 300g 鸡蛋面粉精盐料酒葱姜末清汤水淀粉色拉油
制法：将刺嫩芽撕成丝状摆在盘中 , 撒少许面粉 ; 鸡蛋打均匀抹在刺嫩芽土。勺内放底油 , 推入刺嫩芽 , 把两面均煎成浅黄色 , 添人清汤 , 加入精盐、料酒、味精 , 用小火煨一会 ,用水淀粉句芡, 翻勺淋明油入盘即成。

锅塌豆腐

吉林传统菜肴。以吉林特产黄豆制成的水豆腐为主料 , 运用娴熟的大翻勺技术煽制而成。成品具有色泽金黄 , 形状整齐 , 口味鲜咸的特点 , 不仅受食客欢迎 , 也常作为鉴定厨师勺功的菜肴之一。
用料：豆腐 500g 猪肉馅鸡蛋面粉精盐味精花椒水葱姜蒜香菜鸡汤
湿淀粉猪油芝麻油
制法：将豆腐切成 4cm长、 3cm宽、 0.4cm 厚的片 ( 共计 24 片 ); 葱姜一半切末 , 另一半切丝 ; 蒜切片 ; 香菜梗切段 ; 将猪肉馅加精盐、味精、葱姜末、花椒水、芝麻油拌匀后 , 抹在 12 片豆腐上, 再将另 12 片豆腐盖在上面。将鸡蛋打在碗中搅匀可倒在盘内一半 , 用手抹匀 , 把豆腐摆在蛋液上, 撒上一层面粉 , 再将剩余的蛋液抹在豆腐上。勺内放油烧至四成热时 , 将豆腐两面煎成金黄色 , 撒土葱姜丝、蒜片 , 添鸡汤 , 加精盐、味精、料酒、花椒水 , 移小火上锅鳎3-5分钟 , 再转中火上用湿淀粉勾汁 , 待汤汁浓稠时大翻勺 , 淋明油 , 撒上香菜梗 , 拖人盘中即成。

素扒山蔬
素扒山蔬为吉菜创新菜肴之一 , 原料选用天然、野生的山野菜和名贵的食用菌 , 使菜肴不仅具有野菜的清香 , 而且独具绿色食品的保健作用。
用料：蕨菜 300g 刺嫩芽 300g 猴头蘑 200g 鸡牙肉鸡蛋精盐味精淀粉葱姜块
制法：把鲜蕨菜和鲜刺嫩芽分别放开水锅里烫一下 , 再放凉水盆里投谅洗净 ; 猴头蘑放入鸡汤煨透 ; 用鸡牙肉加蛋清制成鸡茸。将刺嫩芽整齐地码在盘中间 ; 将蕨菜蘸上鸡茸码在一边 ; 将猴头蘑片成大片整齐地码在另一边。勺内放底油烧热 , 放入葱姜块炸一下再捞出 , 然后将盘内的 “山蔬”轻轻地推入勺内 , 加鸡汤、精盐、味精 , 用慢火扒透、入昧 , 用湿淀粉勾芡，淋明油, 大翻勺 , 装盘即成。

脆皮参茸球
脆皮参茸球是吉菜创新菜肴之一。主料选用人参 , 通过炸的烹调技法制成。成菜具有造型美观 , 外脆里嫩 , 苦中带甜的特点。
用料：鲜人参 300g 白糖蜂蜜吉士粉鸡蛋面包糠色拉油
制法：将人参上屉蒸烂 , 加人白糖、蜂蜜制成泥 , 再搓成球，蘸上吉士粉、蛋液 , 滚上面包糠。勺内放宽油烧至四成热时 , 下入参球炸至金黄色捞出 , 码在盘中即可。

一锅出
“猪肉炖粉条”是北方常见的大众化菜肴 , 将此菜与玉米饼配伍 , 既有肉肥而不腻 , 瘦而不柴 , 色泽枣红 , 又有玉米饼松软香甜 , 风味独特。
用料：猪五花肉 500g 水发粉条 300g 玉米面 350g 面粉 10Og 黄豆面 50g 豆油糖色红方酱油葱姜花椒八角陈皮香叶料酒冰糖
制法：把五花肉切成均匀的方块 , 用开水焯过后 , 再炒出部分油脂 , 捞出肉去油另用。重新把肉放入锅内 , 加入红方、酱油、葱、姜、花椒、八角、香叶、料酒、冰糖等调料 , 添汤 , 先旺火烧开 , 撇去浮沫 , 再用炆火炖至酥烂。把玉米面、白面及黄豆面放到一起加酵母、泡打粉制成面团备用。小铁锅上火 , 锅热后用葱花炝锅 , 添汤放入红烧肉及粉条 , 待开锅后 , 把发好的面团分成 10 个均匀的剂子 , 贴在锅的周围 , 小火炖约7分钟即可。

沙锅炖山鸡
沙锅炖山鸡主料选用长白山特产山鸡 , 辅以鹿茸、灵芝、枸杞等原料 , 用沙锅炖的方法烹制而成。其特点是鸡形完整 , 汤汁洁白 , 肉质细腻 , 营养丰富 , 是滋补佳品。
用料：山鸡 l 只 ( 约 1000g) 党参鹿茸灵芝枸杞精盐味精料酒奶汤葱姜块
制法：将山鸡用整鸡剔骨的方法去骨。勺放宽水烧开 , 将山鸡用水焯一下 , 用凉水洗去浮沫，放入沙锅中 , 上面再码入党参、鹿茸、灵芝、枸杞, 加奶汤、料酒、葱段、姜块、精盐、味精 , 放在火上炖 2 小时 , 将鸡炖烂 , 拣去葱姜块即可。

紫沙锅珍珠豆角
此菜选用吉林地产油豆角为主料 , 辅以家鸡肉、黏玉米、粉条、土豆 , 采用煮、蒸、炖等烹调技怯制成。成菜具有浓厚的吉林农家风味。
用料：油豆角 250g 家鸡肉 lOOg 排骨 100g 棒骨 400g 酱好的鹌鹑蛋黏玉米粉条熟士豆球精盐味精鸡汤葱姜块
制法：将棒骨、排骨、家鸡肉放入清水锅中烧开撇去浮沫 , 加调料调味 , 调小火煮烂入味 ; 黏玉米上屉蒸熟 , 用刀劈成小段 ; 油豆角过油后待用。勺内放底油烧热 , 放入葱、姜块爆锅 , 添汤 , 放入棒骨、粉条、调料 , 烧开后倒入紫沙锅中 , 上面放油豆角 , 用小火炖至熟烂入味。把玉米段、排骨块、鸡块放在中间 , 把土豆球、鹌鹑蛋间隔着围放在四周 , 再添入适量鸡汤 , 调好口 , 用小火烧开即成。

虎皮狗肉
朝鲜族菜肴之一。狗肉富含多种氨基酸 , 为营养滋补佳品。此菜具有质地酥软绵长 , 回味醇厚滑香之特点。
用料：狗精肉 1000g 葱姜尖椒酱油白糖味精
制法：狗肉经刮皮、浸泡、煮熟、抹面、崩皮、改刀、窜气、煨扒等八道工序制成。

朝鲜族大酱汤
朝鲜族特色汤菜之一。特点是酱香浓郁 , 口味鲜辣 , 为佐酒、下饭佳肴。
用料：鲜猪肉丝 30g 雪鱼 1OOg 鲜蘑 50g 马铃薯 50g 粉丝 100g 黄豆芽 30g
白菜 75g 绿叶菜 50g 鸡蛋 1 个色拉油黄酱辣椒末味精精盐
制法：将色拉油、黄酱、辣椒末、味精、盐放入炒勺内煸炒后 , 加老汤炖开 , 倒入石锅内放入鲜猪肉丝、雪鱼、鲜蘑、马铃薯、粉丝、黄豆芽、白菜烧开后 , 卧鸡蛋加绿叶菜即可。

龙眼渍菜
吉菜创新菜肴之一 , 采用猪五花肉与酸菜配伍 , 具有红白相间 , 龙眼造型 , 味咸香带酸的特点。
用料：猪五花肉 500g 酸菜 400g 葱姜八角花椒苹果精盐白糖味精料酒菜心
制法：猪五花肉用火烤净毛 , 刮净皮 , 煮至七成熟捞出。勺放油烧热 , 将肉皮面抹糖色 , 炸成红色捞出 , 切成薄片。酸菜切成丝焯水后 , 用五花肉卷成龙眼形 , 皮向下码在碗中 , 加入汤等调料土屉蒸烂 , 扣在盘中 , 淋上勾好芡的原汁 , 点缀土焯好水的菜心即可。

山鸡生菜包
吉菜创新菜肴之一。成菜干香可口 , 荤素搭配 , 耐人寻味。
用料：山鸡脯200g 胡萝卜冬菇荸荠兰片味精葱姜末绍酒酱油精盐味精胡椒粉蚝油生菜叶花生油
制法：将山鸡脯、胡萝卜、冬菇、荸荠、兰片分别切成丁。再将冬菇、荸荠兰片用沸水滚过 , 挤去水分后 , 下锅用大火炒后待用。勺内放花生油 , 用葱、姜末炝锅 , 放酱油、蚝油, 再放山鸡丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均匀 , 放入绍酒炒至干香 , 配生菜叶一起上桌即成。

炸四宝
吉菜创新菜肴之一 , 具有一菜多样 , 造型美观 , 营养丰富 , 口味酥香鲜咸的特点。
用料：蚕蛹100g 净山鸡脯 100g 雪里蕻50g 净草鱼肉 150g 蕨菜100g 面包黑芝麻肉末鸡蛋
淀粉面粉精盐花雕酒吉士粉味精
制法：将蚕蛹煮熟去皮及内脏人味，蘸面粉和鸡蛋 ; 将山鸡脯片成片入味 ; 将雪里蕻菜用肉末炒好 , 再用山鸡脯片将炒好的雪里蕻卷上 , 蘸面粉、鸡蛋、黑芝麻 ; 将草鱼肉剞上花刀 , 呈玉米形 , 用花雕酒、吉土粉上浆 ; 用蛋清摊皮卷入蕨菜。最后将以上半成品用色拉油炸熟 , 码在盛器里即可。

蒜香倭瓜茸
吉菜创新菜肴之一。其特点是色泽金黄 , 甜面鲜香 , 食而不腻 , 具有西餐口味。
用料：倭瓜 750g 蒜茸香菜末绿尖椒奶油精盐味精料酒鸡粉上汤
制法：将倭瓜去皮、去瓢 , 切成三角块 , 蒸熟。勺内放奶油烧热 , 放入蒸熟的倭瓜 , 加上汤调好口味,将倭瓜捣成茸状，上面放蒜茸、香菜末、绿尖椒末即成。

红烧牛尾
此菜选用牛尾烧制而成，其特点是色泽赤红光亮，口味鲜香回甜，质感软烂且有弹性，令人百食不厌。
用料：牛尾 750g 精盐味精鸡粉上汤料酒葱段姜片蒜片花椒大料色拉油酱油糖抽
制法：将牛尾按骨节部位切开 ( 取牛尾的中部用 ), 用清水冲泡 2 个小时。勺内放色拉油烧至六成热时,放人牛尾,炸成金黄色,大约六七成熟。勺内放油,把葱段蒜片、姜片、花椒、大料放人勺内炒出香味时,加酱油、上汤调好口味,放入炸好的牛尾烧开,改用慢州火靠至牛尾熟而不脱骨为好。装盘去掉葱、姜、蒜 , 将剩余的计荧浇在牛尾土即成。

人参家鸡炖猴头
此菜为吉林创新菜肴。人参是补气佳品 , 猴头蘑素有 " 植物肉 " 之称 , 有健牌和胃之功效。将人参与鸡肉、猴头蘑配合食用，既是保健食谱，又是补益良方。此菜汤清味鲜，鸡肉软嫩，参味浓郁。
用料：家鸡（母鸡）1只野生猴头蘑 300g 鲜人参1颗葱姜蒜精盐味精豆油花雕酒高汤
制法：将鸡剁成块 , 放沸水中焯水 , 再用凉水洗净备用 ; 将人参切成片 ; 葱姜切块 ; 猴头蘑泡发后切块。而炒勺上火，放油少许,下人葱姜块、鸡块煸炒 , 炒至出油 , 放人料酒，加入高汤，放入人参、猴头蘑，大火烧开，装生铁锅内小火炖2-2.5小时，鸡肉软嫩时放入精盐、味精即成。

三吃林蛙
三吃林蛙选用长臼山特产林蛙的油、子、腿为主料 , 通过雪衣炸、冰糖煨制、火靠等烹调技怯制成。成菜具有造型别致,口味各异,色泽美观,营养丰富的特点。
用料：雌林蛙 ( 哈士蟆 )30只鸡蛋冬瓜黄瓜菠菜洋葱精盐味精番茄酱冰糖湿淀粉
制法：将秋季雌林蛙分别取下油、子和大腿待用。把林蛙子喂口后蘸匀干面粉 , 挂匀用鸡蛋清制成的雪衣糊,炸成莲藕形状 , 码在盘中 , 用菠菜点缀成藕节。将林蛙油用清水加冰糖煨至软烂入味,勾薄芡交,淋入几滴芝麻油,分别盛人用冬瓜雕刻好的莲蓬盅内,用鲜黄瓜雕刻成莲叶点缀在莲蓬周围。勺内放底油烧热,加入番茄酱炒熟,添少许鸡汤,加白糖倒入用开水焯后的林蛙腿,调小火火靠至软烂人味,呈樱桃红色时,盛人用洋葱雕刻成的莲花内即成。

仔牛赛熊掌
用料：小牛后腿肉 900g 猪骨肉 lOOg 老母鸡 150g 胡萝卜熟油白糖精盐桂皮八角花椒葱姜鲜汤芝麻油绍酒酱油味精
制法：将带皮的小牛肉下开水锅烫透捞出，放入鲜汤锅里加调料煮熟捞出 , 装入熊掌模具,用白纱布包好,压紧,成形后连同熊掌模具放入汤盆。将猪骨肉、老母鸡肉去血水 , 放入汤盆内加入鲜汤和各种调料,上屉蒸 3 小时。将小牛肉下屉后,除去纱布,扣在摆好菜心的大盘子中央 , 即呈熊掌状。再用原汤勾芡,打入明油,淋入芝麻油浇在熊掌状的小牛肉上即成。

满乡福肉
满乡福肉是满族风味菜肴之一。满族每逢庆典集会或祭祀时 , 酒席上经常食用的菜肴。
成菜皮色棕红 , 肥而不腻 , 香味浓郁。
用料：猪五花肉 300g 玉米面黑米面精盐味精白糖料酒八角花椒葱姜水淀粉
制法：将五花肉改成方块形 , 从肉里向下剞大十字花刀 , 皮连结 , 焯水后捞出。勺内炒糖色后 , 加汤、精盐、味精、料酒、八角、花椒、葱、姜 , 放入肉烧开 , 用小火炖烂 , 皮朝上放入盘中。用玉米面、黑米面分别做成小窝头 , 围在方肉周围即成。

如意蕨菜蘑
此菜选用长白山特产蕨菜、松茸蘑为主料 , 辅以鸡肉丝等原料 , 采用炒、扒烹调技法制成。成品清淡爽口 , 质嫩鲜香。
用料：蕨菜松茸蘑鸡肉丝色拉油湿淀粉胡萝卜白萝卜鸡蛋精盐味精花椒油葱姜丝蒜片
制法：将蕨菜择洗干净,切成 3.3cm 长的段 ; 鸡肉丝用蛋清上浆 , 再用温油滑熟捞出待用。勺内加底油烧热 , 用葱、姜丝、蒜片炝锅 , 放入蕨菜段煸炒片刻 , 加入滑好的鸡肉丝、高汤及调料调好口 , 汤开后用湿淀粉勾薄交芡, 淋明油出勺盛人盘中的一边。另取勺加底油烧热 , 下葱、姜丝、蒜片炝锅 , 放人松茸蘑片 , 添高汤 , 加调料煨至入味 , 用湿淀粉勾薄芡 , 淋入明油出勺 , 盛人盘中的另一边即成

一品汆玉圆
吉菜创新菜肴之一。此菜一改以往烹制田鸡油加糖而成甜品的做发,口味咸鲜味浓 , 香而不腻 , 更适合禁糖者食用,为保健菜肴之一。
用料：水发田鸡油250g 玉米粒 lOOg 胡萝卜丁黄瓜丁湿淀粉
制法：将田鸡油摘净黑子、黑皮、杂质 , 用温水洗净 ; 将胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒用水烫好待用。勺内放入鸡汤、田鸡油和各种料头 , 烧开后撇净浮沫 , 淋湿淀粉 , 倒入碗内即成。

玉米田鸡油
吉菜创新菜肴之一。此菜一改以往烹制田鸡油加糖而成甜品的做发,口味咸鲜味浓 , 香而不腻 , 更适合禁糖者食用,为保健菜肴之一。
用料：水发田鸡油250g 玉米粒 lOOg 胡萝卜丁黄瓜丁湿淀粉
制法：将田鸡油摘净黑子、黑皮、杂质 , 用温水洗净 ; 将胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒用水烫好待用。勺内放入鸡汤、田鸡油和各种料头 , 烧开后撇净浮沫 , 淋湿淀粉 , 倒入碗内即成。

红扒猪手
红扒猪于是吉林传统风味菜肴之一 , 此菜猪手经烤、炸、烧等烹调方法制成 , 色泽红亮 , 软烂脱骨 , 柔韧醇香 , 浓而不腻。
用料：生猪手5只精盐味精葱姜八角花椒
制法：将猪手烤后 , 用碱水泡30分钟,刮洗干净。勺内放油,烧八成热时将猪手逐个放入勺内炸成金黄色捞出 , 用刀将猪手劈开,剁成4块。勺内放底油,用葱、姜炝锅 , 放入浓汤 , 加入花椒、八角、精盐、味精、料酒烧开 , 用小火烧2个小时,捞出码盘成形,浇上原汁即成。

土豆茄子泥
此菜是吉菜创新菜肴之一。主料选用土豆、茄子 , 辅以农家酱炒制的酱汁 , 采用蒸、炸、炒技法制成。成菜具有原计原昧 , 雅俗共赏的地方特色。
用料：土豆 400g 茄子 400g 青椒猪精肉农家酱精盐味精湿淀粉葱姜豆油
制法：土豆去皮切成条 , 上屉蒸烂 ; 茄子去皮切成条 , 过油炸至软烂 ; 青椒切成末 ; 把猪精肉剁成肉末。勺内加底油烧热 , 放入土豆、茄子条炒制成泥状 , 盛入汤盘中。勺内加底油烧热 , 用葱、姜末炸锅 , 加猪精肉末 , 翻炒断生 , 加入农家酱、高汤炖片刻 , 用精盐、味精调好口味 , 湿淀粉勾芡制成肉末酱 , 覆盖在土豆、茄子泥上 , 再撒上青椒末即成

椰香咸蛋卷
此菜选用熟猪五花肉和咸蛋黄为主要原料炸制而成,色泽金黄,口味香浓，椰香诱人,别具风味。
用料：熟猪五花肉 300g 咸蛋黄椰茸粉芹菜胡萝卜、油炸花生
制法：将猪五花肉切成大薄片 ; 咸蛋黄拍成饼状 ; 芹菜切长段 ; 胡萝卡切粗丝 ; 花生仁拍碎。在肉片上放入蛋黄、芹菜、胡萝卜、花生卷成筒 , 蘸面粉、蛋液后滚上椰茸 , 下入温油中炸熟 , 切成马蹄段 , 装盘即可。

石烹牛头肉
此菜选用牛头肉为主料 , 辅以鲜蘑 , 采用煮、蒸、石烹技法制成。成菜特点是 : 鲜香浓郁 , 质糯不黏,色泽红润,别具风味。
用料：牛头肉750g 鲜蘑酱油精盐味精料酒白糖川椒陈皮葱姜块肘子块
制法：将牛头肉用料酒 , 加葱、姜块煮 3 次 , 捞出投凉 , 切成骨牌块 , 加鸡块、肘子块、鲜蘑上屉蒸 4 小时。
勺内加底油烧热 , 放入葱、姜块、蒜瓣爆锅 , 加入酱油、精盐、味精、白糖、川椒、陈皮、牛头肉 , 添入原汤 , 调好口味 , 小火火靠至汁浓。取消毒石子旺火烧至赤热 , 置于盛器内 , 将牛头肉与汤汁倒在石子上即成。

炸菠萝飞龙
此菜选用长白山特产飞龙为主料,辅以黄油炸制而成。成品形象逼真,色泽金黄,口感香脆。
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用料：飞龙脯肉200g 面包粒黄油冬瓜皮蛋清精盐味精葱姜水
制法：将飞龙脯肉制成茸泥,加入鸡蛋清、精盐、味精、葱、姜水调好口,制成胶状茸泥待用用飞龙肉茸包上黄油做成菠萝形,把面包粒整齐地摆在表面。勺内加宽油,烧至四五成热时,将做成的菠萝形飞龙下入油内,慢火炸至熟透,呈金黄色时捞出,摆入盘中,用冬瓜皮雕刻成菠萝叶点缀即成。

两吃松茸
松茸蘑为吉林省特产名贵野生食用菌之一。肉质肥厚细嫩 , 味道鲜美 , 富含松菰酸、杜皮盐酸 , 又有柔和的特殊香味,最宜鲜食,味美异常,食后余香满口。是酒席中珍稀名贵佳肴之一。
用料：鲜松茸 400g 虾仁水淀粉面粉鸡蛋面包糠油菜香菜番茄酱精盐味精料酒
制法：将松茸伞盖切下 , 柄切成片 , 放入汤中煮3 分钟取出 , 挤去水分 , 加精盐、味精掩10分钟 ; 虾仁制成茸泥 ; 鸡蛋打成蛋泡糊 ; 油菜胆炒熟待用。把松茸片抹上茸泥,上面用松茸片盖好 , 再抹上蛋泡糊 , 加香菜叶点缀 ,上屉蒸5分钟,成熟后摆在盘子外围。把松茸伞盖蘸上蛋液、面包糠 , 放入油锅中炸熟 , 放在盘中菜胆上即可。勺内勾白米汤交汁芡,浇在盘外围的松茸片上,勺内炒番茄汁浇在盘中间的松茸伞盖上即可。

小磨豆腐
吉菜创新菜肴之一。此菜将吉林传统农家小豆腐盛人原始形状的豆腐板内 , 使人视之更有返璞归真的感觉。此菜特点色泽洁白 , 豆香浓郁 , 软嫩咸鲜。
用料：吉林大豆 1000g 香葱水发干白菜味精花椒水葱油豆油料酒精盐
制法：将大豆洗净 , 用温水浸泡3小时,用家用小石磨将大豆磨成糊状即成小磨豆腐。将炒锅上火放少许底油 , 放入葱花及干白菜同炒至出香味 ,加入料酒及小豆腐炒熟 , 加入精盐、味精、葱油及香葱 , 炒匀即成。

宣纸羊排
吉林创新菜肴之一。其特点为外焦里嫩 , 蒜香浓郁 , 富有文化气息。
用料：羊排l2根(约1000g) 大蒜汁嫩肉粉松肉粉蒜香粉生粉糯米粉精盐味精白糖芝麻油花生酱锡纸红绳宣纸豆油
制法：将羊排洗净,取中段14cm长,放入调料,掩制4小时待用。将锡纸制成12个花,另取锡纸制成一个盒。将炒勺上火放入油 , 烧至四成热时下入羊排炸至七成熟取出。将油勺加热至八成热时 , 重新下入羊排炸熟取出,每个羊排装上锡纸花,放入锡纸盒内,外边包上宣纸用红绳装饰即成。

开煲狗肉
朝鲜族风味火锅之一。此菜原汁原昧 , 独具狗肉滑、香、鲜之特色。
用料：熟狗肉(带皮带骨)750g 狗肉原汤l500g 绿叶菜大白菜鲜豆腐粉丝珍珠小枣枸杞红椒野苏子葱段姜块精盐味精
制法：将狗肉原汤、珍珠小枣、枸杞、红椒、野苏子、葱段、姜块一起放于煲内烧开 , 再用精盐、味精调味。熟狗肉剁大块放于煲内再烧开 , 配料边吃边加即可。

鸡茸蕨菜
蕨菜属凤尾蕨科植物蕨的嫩茎 , 产于吉林东部长白山区 , 无公害、无污染 , 口味鲜美 , 有助于消化,有防肠炎之功效。此菜将蕨菜挂鸡茸后汆熟 , 再用扒的烹调技发制成 , 白绿相映,鲜美适口。
用料：蕨菜300g 鸡脯肉蛋清面粉精盐味精葱姜料酒花椒水水淀粉鸡油
制法：将蕨菜焯水后投凉，挤去水分,加精盐、味精、葱姜水卤一下；鸡脯肉斩成茸 , 加猪油、蛋清、精盐、味精 , 搅成粥状。勺内放入鲜汤 , 将蕨菜蘸上面粉、鸡茸入勺内汆熟 , 投凉后摆人盘内。勺内加鲜汤 , 放入葱姜水、精盐、味精、料酒、花椒水 , 推入蕨菜 , 小火烧开后用水淀粉勾交芡, 大翻勺后淋鸡油 , 装盘即可。

白山八珍
此菜选用长白山特产 8 种山珍为主料 , 采用多种烹调技法制成。成菜具有色彩鲜艳 , 口味多样的特点。
用料：刺嫩芽蕨菜松茸蘑猴头蘑香菇口蘑黑木耳银耳各 70g 黄瓜萝卜青笋弥猴桃精盐味精
芝麻油汤湿淀粉料酒
制法：将猴头蘑、松茸蘑、香菇、口蘑切成片 , 分别用高汤煨制入味 ; 水发黑木耳、银耳择洗干净 ; 刺嫩芽、蕨菜分别切成段。勺内放底油烧热 , 分别下松茸蘑、猴头蘑、口蘑、香菇、刺嫩芽、蕨菜、黑木耳、银耳 , 加料酒、汤、味精 , 用黄瓜、萝卜、]青笋、弥猴桃码好盘的围边 , 把制好的 8 种原料按颜色搭配盛入盘中即成。

竹笠鲜鱼
吉林创新菜肴之一 , 所用的鳜鱼是松花江名产 " 三花五罗 " 之一----鳌花。该鱼性味甘、平。具有补气血 , 益脾胃之功效。经过掩制炸熟后 , 色泽金黄 , 鱼肉鲜嫩 , 口味咸香 , 葱香浓郁。
用料：鳜鱼 1条 (800g) 大葱白竹帘生菜豆油料酒精盐味精胡椒粉蛋清生粉生抽芝麻油
制法：将鱼去鳞、内脏、去头、去骨 , 再斜刀片成大片 , 用调料掩上。将竹帘码上葱白 , 再放上鱼片 , 在鱼片上再放一层大葱白 , 对折竹帘 , 用竹签穿紧待用。勺放豆油烧至四成热时 , 放入竹帘炸至鱼肉熟、葱白金黄色时捞出 , 打开竹帘装盘,带生抽、芝麻油上桌。

砧板狗肉
砧板狗肉是吉菜创新菜肴之一。选用肉质细嫩的狗前腿为主料经焖煮而成。成菜不仅口味醇香 , 质地软烂 , 而且器皿独特 , 造型新颖 , 体现吉菜饮食文化。
用料：狗前腿 2 只狗油狗肺子香菜段红辣椒丝葱姜萝卜野苏子叶酱油精盐白糖味精淀粉花椒八角花雕酒豆油
制法：将狗腿去毛带皮用凉水浸泡 8--10小时捞出 , 放开水锅中紧一下捞出洗净 , 再放锅中加水、葱、姜、花椒、大料、花雕酒 , 大火烧开 , 小火焖煮 , 待熟烂取出去骨。将狗肺子、狗油切碎。炒锅上火 , 加豆油 , 放入狗油炒出油后再加入狗肺子、狗肉汤及其他调料 , 烧开制成狗酱。取砧板一块 , 将狗腿骨置于板上 , 将狗肉切成薄片 ,整齐地码在狗腿骨上。再将葱白、红辣椒丝、香菜段摆在砧板的另一边即成。

咸鱼小饼
咸鱼小饼为创新菜肴之一。此菜选用吉林地产玉米加工成的玉米面粉为主料 , 辅以小咸鱼等地产原料 , 采用烙、炸等烹调技法制成。咸鱼小饼具有组合恰当 , 造型精美 , 风味突出的特点。
用料：玉米面粉 500g 小咸鱼蒜苔咸肉老肥辣椒白糖
制法：将玉米面粉用温水和匀 , 加入白糖、老肥自然发酵3小时 , 再加适量的水调匀。电饼锅烧至 170℃, 将调和好的玉米面粉用小勺逐个倒入锅内做成大小均匀的玉米小饼 , 盖上盖烙5分钟出锅。将烙好的小饼和炸好的小咸鱼、蒜苔、辣椒逐一码入盘中即成。

松茸黄花翅
此菜选用长白山特产松茸蘑和黄花菜为原料 , 采用扒的烹调方发制成 , 原料均采用天然绿色食品。口味清 , 咸鲜味美 , 形似鱼翅而得名。
用料：松茸蘑 100g 干黄花菜 100g 冬笋精盐鸡精粉花椒水料酒白糖
水淀粉材料油葱姜
制法：将发好的黄花菜用针梳成丝 ; 再将发好的松茸蘑、冬笋切成丝。把改好的主料及辅料分别焯水 , 用上汤入味。把松茸蘑、冬笋丝 , 加调料炒好装盘垫底。勺内放入底油 , 用葱、姜块怆锅 , 加入上汤 , 推入黄花菜 , 加精盐、鸡精粉、花椒水、料酒、白糖烧开后煨一会 , 用水淀粉勾交芡, 淋材料油 , 大翻勺 , 扣在松茸蘑上即可。

白扒猴头蘑
猴头蘑自古以来被列为八珍之一 , 是高级宴席中之名贵原料 , 主产长白山林海之中。此款菜肴选用长白山野生猴头蘑为主料 , 采用蒸、扣技法制成 , 再辅以山野菜刺嫩芽围边 , 色调鲜明 , 口味鲜美 , 是人们喜爱的天然纯绿色食品。
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用料：干猴头蘑 200g 鲜刺嫩芽 lOOg 精盐味精绍酒葱姜湿淀粉材料油
制法：将猴头蘑涨发、漂洗干净 , 切片码入碗内 , 加葱、姜、精盐、味精、绍酒、高汤 , 上屉蒸至软嫩，滗去汤汁扣入盘中 ; 把刺嫩芽经择洗后焯水 , 煽炒调味后 , 围在猴头蘑周围。勺内放少许汤 , 加盐、味精 , 用湿淀粉勾芡, 浇在猴头蘑上即可

狗肉火锅
狗肉火锅是朝鲜族风味佳肴。起源于吉林省延边朝鲜族自治州。此菜肉香不腻 , 瘦而不柴 , 汤鲜爽口 , 营养丰富。冬吃驱寒 , 夏吃避暑 , 滋补强身 , 常食对风湿症有一定疗效。
用料：狗肉香醋香菜精盐生菜味精粉丝料酒豆腐葱丝野苏子辣椒油芝麻油芝麻酱胡椒粉腐乳蒜泥韭花酱
制法：大锅内放入水 , 将洗净泡好的狗肉放锅内煮开 , 撇去浮沫 , 烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内 , 加足水 , 盖上锅盖 , 用中火煮 3--4 小时 , 皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝 , 放盘内 , 剩下的狗骨头再放锅内煮 , 煮得时间越长 , 汤汁越白 , 味道越鲜美 , 汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃 , 将锅内添入煮狗肉的原汤 , 加入精盐、味精、料洒调昧 , 待汤沸时上桌 , 随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时顾客可根据需要自行选用。

人参汽锅鸡
这是一款药膳。食后有大补元气 , 养阴壮阳 , 宁神益智之功效。
用料：净母鸡 1 只 ( 约重 750g) 人参香菇兰片火腿精盐料酒葱姜味精鸡汤
制法：将鸡的小绒毛择净 , 剁成3cm长、 08cm 宽的块，入沸水中焯水 , 再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、香菇切成片 , 葱切成段 , 姜切块拍松 , 用牙签穿土 , 人参用开水泡 10 分钟切成片。将鸡放入汽锅中 , 再放入人参、火腿、香菇、兰片、葱、姜、料酒、精盐、味精 , 添鸡汤 , 上屉蒸烂取出 , 拣去葱姜即可

抽刀白肉
吉林传统菜。以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜形状美观 , 红白相间 , 熟后如波浪起伏 , 脆嫩鲜香 , 肥而不腻。
此菜为朝阳镇春和园厨师田福于 1927 年创制。田福从小司厨 , 擅烹猪肉菜肴。可是烹制的白肉渍菜火锅 , 常因肉切得短而厚 , 有肥而油腻之缺点。田福便反复摸索改制 , 开始将刀切改为刨子推 , 果然推出的肉片薄如纸 , 但长度不够。后来 , 田福特制了一把 50cm 长的片刀 , 日夜操练 , 终于创出推、拉、抽的娴熟刀法, 并能抽出长约 40cm 、薄得可隔肉看清纸上字迹的白肉片。从此 , 抽刀白肉便以它奇特的长且薄而誉满全城 , 不但顾客喜食 , 还成为馈赠亲朋的礼品。
制法：取长、宽均是 60cm 的猪腰排五花肉 , 去除肋骨 , 入清水中浸泡 3 小时捞出 , 用刀刮净毛 , 再入清水锅中煮至五成熟时捞出 , 放到案板上压平后 , 人冰箱稍微冷冻取出 , 然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致 ( 每 16 片不足 300g) 。此肉片既可单独食用 , 也是制作火锅、余白肉的上乘原料。单独食用时 , 将肉片从两头向中间折叠后 , 每 8 片码一层 ,16 片码一盘 , 上屉蒸熟 , 沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。

龙爪鹿肝
吉林省创新菜肴之一。主料选用鹿肝、鲜龙爪 , 通过炸的技法制成。成菜具有香酥脆嫩 , 养颜保健的特点。
用料：鹿肝 300g 龙爪（芦荟）面粉鸡蛋面包糠料酒精盐味精白糖葱油
制法：鹿肝切成长片 , 放入料酒、精盐、味精脆制入味 , 然后蘸面粉 , 拖蛋液 , 滚面包糠 , 放入盘中待用。龙爪洗净 , 放入锅中焯水。勺内加底油 , 放入龙爪、精盐、味精炒匀码在盘中。勺内加热油 , 放入鹿肝炸成金黄色捞出 , 摆在龙爪上即可。

汆松茸飞龙
松茸蘑系白蘑科植物松重的子实体 , 是吉林省长白山区的特产 , 每年秋季采摘 , 鲜食或盐 j 责。肉质细嫩 , 味道鲜美 , 在我国明代松茸蘑就被视为佳品 , 当时一市两松茸蘑就能换一升米 , 日本人对松茸蘑更器重 , 是进贡天皇的珍品。此品汤清味鲜 , 醇厚浓郁。
用料：飞龙肉 10Og 松茸蘑 200g 油菜心胡萝卜冬笋蛋清精盐料酒味精高汤水淀粉
制法：将飞龙肉片成片 , 松茸蘑切成片 , 胡萝卡切成羽翎片 , 冬笋切片。把飞龙片调味后用蛋清、水淀粉上浆 , 用开水汆熟捞出 , 松茸蘑焯水后捞出。勺内放高汤烧开 , 放入飞龙片、松茸蘑片、胡萝卜片、冬笋片、油菜心 , 加入精盐、料酒、味精调好口味出勺即成。

河蟹飞龙羹
此菜选用长白山特产飞龙肉为主料 , 辅以豌豆、蟹粉调昧 , 采用汆等烹调技法制成。成菜肉质爽滑 , 汤浓鲜咸。
用料：飞龙脯肉 100g 蟹粉豌旦精盐味精胡椒粉高汤湿淀粉香菜
制法：将飞龙脯肉制成茸泥 , 入水锅汆成肉丸待用。把勺内添高汤 , 下飞龙丸子烧开 , 撇去浮沫
加蟹粉、豌豆、调料调好口 , 用湿淀粉勾薄芡,汤开后撒入香菜段盛入蟹蛊即可。

葵花鸭
此菜选用烤鸭的皮为主料 , 辅以面包、苹果 , 采用烤、拌等烹调技法制成。成菜具有造型逼真 , 色泽红壳 , 口感香脆的特点。
用料：脆皮烤鸭 1 只 (800g) 面包苹果芦笋菜松色拉酱
制法：将脆皮烤鸭的皮片下来 , 皮面向上放在面包片上 , 用刀切出 12 个菱形块 ; 苹果去皮和籽切成小丁 , 拌匀色拉酱。把鸭皮与面包之间抹匀色拉酱 , 拼摆成圆形 ; 用菜松和芦笋做点缀。把鸭皮上面用色拉酱做成葵花样即成。

肉汤
狗肉汤是朝鲜族的传统风味菜肴之一。主料选用朝鲜族喜食的狗肉 , 通过煮、熬的技法制成。具有汤清味浓 , 不腥不腻 , 肉烂筋道 , 香辣爽口的特点。冬季食用可去寒增暖 , 健身益寿。
用料：带骨狗肉 l0kg 香菜lkg 辣椒面250g 葱丝鸡蛋汁熟芝麻胡椒面酱油
制法：将狗肉切成大块 , 用凉水浸出血水 , 洗净后放开水锅里煮 , 旺火烧开锅时撇净浮沫 , 然后撇出浮油放在碗内留用。勺内放入煮狗肉撇出的浮油 , 油热时放入辣椒面 , 炸好后放入碗内 , 即成调料酱。当肉煮到十分熟时捞出 ( 原汤留在锅内 ), 趁热拆出骨头 , 放回锅内。熟肉撕成丝 ; 香菜切成段 ; 在撕好的肉丝里放进葱丝、酱油、胡椒面拌匀 , 入味后放热处保温。把肉丝放入碗内 , 放入少许香菜段 , 浇一匙调味酱 , 盛入滚开的原汤 , 再浇入一匙蛋汁即成。桌上备精盐、酱油、芥末酱、韭菜花、辣椒酱、味精 , 食者可自行调味。

扒三白
吉林传统菜。因滋味鲜美 , 形状整齐 , 翻勺不散 ,汁芡洁白无瑕而广受欢迎。又由于烹制十分讲究 , 有较大难度 , 也是烹调师考核晋级的常见菜肴之一。
用料：小白菜龙须菜罐头鲍鱼淀粉鸡汤猪油精盐料酒味精鸡油葱姜块
制法：将 15cm长的小白菜去帮、去根洗净 , 放开水锅内烫透捞出投凉 , 再劈成细条顺绺码在菜墩上 , 用洁布挤净水分 , 留 IOcm 长 , 把菜梢切去 , 放在盘的中间。龙须菜去皮切为两段 , 放在白菜的一边 , 鲍鱼由背面剞上顺直刀的花刀 , 翻过来交叉片成厚片 , 摆在白菜的另一边。勺内放猪油 , 用葱姜块炝锅 , 添鸡汤 , 加精盐、料酒和味精 , 捞出葱姜块。把盘内的“三白” 推入勺中 , 用慢火煨 5 分钟 , 移到旺火上 , 勾淀粉芡, 淋上鸡油 , 翻勺拖在盘内。

蜜焖三鲜
此菜是吉林传统菜肴之一 , 在第二届全国烹饪技术比赛中获银牌奖。大枣具有补血、补气之功效 , 白梨有止咳化痰之作用 , 再加山药配伍 , 营养更为科学合理 , 成品菜肴红、黄、白三色分明 , 酥烂甜香 , 形整不碎 , 汁浓明亮。
用料：山药 500g 大枣 300g 白梨 500g 白糖蜂蜜
制法：山药去皮后切成段 ; 白梨去皮去核切成橘瓣状 ; 大枣去核。勺内放开水 , 把三种原料分别放勺中烫一下捞出。勺内放白糖 , 加少许水 , 熬成金黄色添开水和蜂蜜 , 把山药、白梨、大枣放入勺内 , 开锅后盖严盖 , 移慢火土焖40 分钟 , 待山药等酥烂时 , 用旺火火靠至糖汁浓时 , 把山药盛在盘一端 , 把梨盛在盘的另一端 , 大枣盛在盘的中间 , 然后把蜜汁加少许油, 火靠得浓一些 , 浇在山药等上面即成。

飞龙山鸡脯
吉林特色菜肴之一。主料选用长白山特产山鸡、飞龙 , 经扒、炸、火靠的烹调技法制成 , 成菜口味鲜嫩 , 造型美观、营养丰富 , 堪称吉菜佳品。
用料：山鸡脯肉 500g 飞龙脯 8 个鸡蛋 4 个精盐味精料酒葱姜豆油淀粉猪油
制法：将山鸡脯肉用刀背砸成泥 , 加蛋清搅匀 , 放入鸡汤、精盐、料酒、味精、猪油搅成稀粥状。勺内放猪油烧三成热时 , 将鸡泥煎摊成圆形鸡片 , 倒在漏勺内。勺内放猪油烧热 , 放葱、姜块爆锅后捞出。将摊好的鸡片推入勺内 , 添鸡汤 , 加精盐、味精等调料煨透 , 再勾芡, 淋明油放入盘中间。飞龙脯修成蛙形 , 抹上蜂蜜 , 油炸后捞出。勺内放底油 , 加糖火靠至深红色 , 摆放在盘周围即成。

花篮鳜鱼丁
花篮鳜鱼丁选用松花江产鳜鱼为主料 , 辅以鲜百合等蔬菜原料 , 采用熘、炒等烹调技法制成。成菜具有选料精细,制作讲究,鲜嫩爽滑,造型优美的特点。
用料：鲸鱼l尾(约600g) 湿淀粉味精精盐蛋清豌豆芋头胡萝卜鲜百合芝麻油
制法：将鳜鱼去腮、内脏、鳞洗净 , 剔骨去皮取净肉切成方丁 , 加入精盐、料酒、味精腌制人味, 再加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。将芋头去皮、洗净 , 切成细丝蘸匀淀粉 , 码入花模中 , 用温油炸制成花篮。勺内放适量油 , 烧至四成热时 , 下入鱼丁滑熟倒入漏勺。勺内放底油烧热 , 用葱、姜、蒜末炸锅 , 放人胡萝卜丁、鲜百合片、豌豆 , 煸炒后加入鱼丁 , 烹入高汤 , 用精盐、味精调好口 , 汤开后用湿淀粉勾米汤芡,淋上香油盛入盘中的花篮内即成。

红焖鱼头
吉林传统菜。据《鸡林旧闻录》载 :" 金代头鱼宴 , 凿冰取鱼 , 饮宴为乐。此制久废 , 而其遗传至今尚有存者。" 可见 , 从古至今 , 从民间到食肆 , 食鱼头之风颇为盛行。此肴嫩滑肥润 , 脸炙人口。以开江鱼为最鲜,以花鲢鱼头为最佳。
用料：链鱼头1只( 约 1000g) 猪肉水发冬菇白糖精盐味精葱姜蒜酱油料酒
米醋干红椒花椒八角鲜汤
制法：将花鲢鱼头洗净 , 肉厚的部位改刀便于入昧 , 用沸水焯透洗净。将葱切段 , 姜切块拍松 , 冬菇、猪肉切片。炒锅放油烧热下入肉片、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红椒 , 炒出香味放入鱼头 , 加入醋 , 加盖焖2 分钟 , 再放入酱油、料酒、精盐、鲜汤、冬菇 , 加盖转小火焖, 待肉烂汤浓时,加味精,拣去葱、姜块即成。

清蒸人参鳜鱼
吉林创新风味佳肴之一。鳜鱼又称鳖花鱼 ,与吉花鱼、鳊花鱼并称吉林松花湖“三花”名鱼。此鱼肉多刺少 , 肉质洁白细嫩 , 与吉林特产人参搭配 , 成品具有鱼嫩汤鲜 , 清谈不腻 , 滋补强身等特点。
用料：鳜鱼l尾(约重750g) 人参l棵火腿兰片猪肥瞟肉精盐味精料酒葱姜块清汤
制法：将鳜鱼去鳞、鳃和内脏洗净 ; 火腿、兰片、猪肥瞟肉切成长方片。将鱼放入沸水锅中略烫片刻捞出 ,刮净黑皮用清水洗净 , 再将鱼两面交叉花刀待用。
把鲸鱼放入汤碗内 , 在鱼身上整齐的码好猪肥瞟肉片、兰片、火腿 , 然后放入清汤、精盐、味精、葱、姜块 , 再将洗净的鲜人参去皮，剞上花刀放在碗里上屉蒸熟。熟后把葱姜块取出 , 汤滗入大勺内 , 烧开撇去浮沫 , 倒入鱼碗内即成。

炒肉渍菜粉
炒肉渍菜粉是颇具特色的吉林民间菜肴。选用渍菜(酸菜)、细粉条和猪肉为原料,采用炒的技法制成。此菜具有咸香微酸 , 清脆可口的特点 , 最宜秋冬两季食用。
用料：渍菜 100g 猪瘦肉 100g 姜末香菜肉汤水发细粉条 100g 酱油精盐味精熟猪油材料油葱花
制法：渍菜切成细丝 , 用冷水洗净 , 挤出水分 ; 猪瘦肉片切成丝 ; 水发粉条用刀断开。勺内加熟猪油烧热 , 先放肉丝炒至八分熟 , 再放葱花、姜末炝锅 , 炸出味后放酱油煸炒 , 随后放渍菜、粉条、精盐、肉汤翻炒，成熟时放味精 , 待汤收干后 , 滴入材料油 , 放入香菜翻炒均
匀即成。

脆香山珍
此菜选用吉林东部山区所产的多种山野菜 , 经挂糊、炸制而成。纯绿色食品 , 富含营养 , 口味清香 , 脆嫩适宜。
用料：刺嫩芽山芹菜蕨菜山胡萝卜各100g 色拉油精盐味精干淀粉鸡蛋
制法：将各种山菜切成段 , 放入精盐、味精、鸡蛋、干淀粉调均匀。勺内放入色拉油 , 烧至八成热 , 放入各种山菜炸脆装盘即可

黄焖四宝
吉菜创新菜肴之一。此菜选用吉林特产山鸡、猴头蘑、鹿尾、飞龙为原料 , 用沙锅长时间焖制而成。营养丰富,汤浓味醇 , 具有益肾壮阳、补虚生精的作用,为营养滋补佳品。
用料：山鸡 400g 猴头蘑 300g 鹿尾 300g 飞龙 300g 鸽蛋菜胆精盐味精料酒白糖花椒水葱姜水淀粉芝麻油
制法：将山鸡切块 , 猴头蘑泡发后切片 ; 鹿尾退毛,煮熟后切块；飞龙切块焯水后放入沙锅中 , 加奶汤 , 加入葱、姜、精盐、味精、花椒水、料酒、白糖烧开 , 再用小火炖2 个小时。将鸽蛋、菜胆放入奶汤中加调料煲透 , 放入熟鸡块、猴头蘑、鹿尾、飞龙煨一会 , 用水淀粉勾芡, 淋芝麻油即成。

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