糖醋鲤鱼烹制技巧谈

　　鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，千百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。
　　糖醋鲤鱼，是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成，其味远在《诗经》中就有美誉，成菜以头尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及色泽鲜亮、酸甜味美、外酥里嫩、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。此菜看起来制作简单，几乎所有的厨师都会烹制，但要想真正做好此菜，难度却很大，笔者屡屡见到因操作要领掌握不当而出现成菜效果不理想的情况，如外观不美或外酥里嫩的口感较差或淡而无味，甜(酸)而不酸(甜)等。
　　在此，笔者根据自己多年教学实践经验，把糖醋鲤鱼的制作及操作技巧整理成文，以与大家交流。
　　原料：鲜活鲤鱼1尾约750 g，淀粉300 g，白糖200 g，酱油10 g，香醋60 g，精盐3 g，料酒5 g，清汤200 g，葱、姜、蒜各10 g，色拉油2 000 g(实耗150 g)。
　　制作：1鲤鱼去鳃、刮鳞、剖腹，掏出内脏后洗净，在鱼身两面由鳃至尾剞上牡丹形花刀，加葱段、姜片、料酒、精盐、酱油腌渍入味。2淀粉加水调糊待用。3炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将湿淀粉均匀地挂在鱼身上，放入油锅中炸制呈弓形捞出，待油温升到七、八成热时，再复炸至金黄色且外酥里嫩；同时另起一锅烧热，加少量热油，投入葱、姜、蒜末炸香，烹入香醋、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，用湿淀粉勾芡，淋热油，然后将鲤鱼从油锅里捞出，装入盘内，趁热迅速浇上卤汁即成。
　　操作要领：
　　一、选料
　　选料是保证此菜质量的第一个关键。
　　首先，在形体上要求鱼不宜过大或过小，若过小，会影响成菜的装盘效果，而过大则过油时不易炸透，必然影响外酥里嫩的口感要求。
　　其次，在质量上一定要选用肉质坚实、富有弹性的新鲜鲤鱼，而对于冻鲤鱼或新鲜度较差的鲤鱼则不宜选用，否则，改刀易断、易碎，有损成菜的形态美且味道不鲜。
　　由于刚捕捞到的活鲤鱼土腥味较重，因此在购进后不宜马上宰杀，而应该先活养2～3天，以去除污物及土腥味。
　　有些人认为活鲤鱼现宰现烹，成菜味道最鲜，其实不然，因为活鱼在宰杀后首先处于尸僵期，这时鱼肉的肌凝蛋白处于凝固状态，肌肉纤维硬化，烹调味道较差，且不利于营养素的消化吸收。因此，活鲤鱼在宰杀后应先置放半小时左右，待鱼肉进入成熟阶段后烹调最佳，这时凝固的肌凝蛋白开始酸解，肌肉结缔组织逐渐变松，成菜后气味芳香，肉质鲜美。
　　二、剞刀、腌渍
　　剞刀的好坏对成菜的形成起着重要的作用。为了确保菜肴的形态美观，在剞牡丹花形刀时须注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不可太浅，否则，鱼身不易炸透；然后改用平刀紧贴着脊椎骨向前推剞至所需距离，再将鱼肉掀起，并在肉里横剞一刀，刀距应均匀，切不可划破鱼皮；两面剞完后，将鱼倒立，鱼身两边的肉应能够像牡丹花瓣一样自然向外翻卷。
　　剞刀后的腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，而好多厨师由于认识不到该过程的重要性，剞刀后随意加料腌渍或直接将该过程忽略掉，最终导致菜肴底口味道不足且腥味较重。在腌渍时加入的葱、姜、料酒、精盐应适量，若过少腥味难以去除，达不到腌渍的目的；而过多则会掩盖鲤鱼自身的鲜味，且影响成菜的酸甜味型，腌渍一般20分钟左右即可烹调。
　　三、调糊、挂糊
　　该过程是保证此菜具有良好口感的关键之一。
　　首先是调糊：在调糊时，只能用手抓而不宜搅拌，否则糊易上劲；调好后，糊应略稠一些，不可太稀，糊内不能含有小粉粒，否则都会影响成菜的外观及口感。
　　其次是挂糊：为确保挂糊均匀，在挂糊前需先揩干鱼体表面的水分，然后一只手将鱼尾拎起，使鱼倒立，待鱼肉翻开后，用另一只手不停地抓糊往鱼尾处淋，让糊自然向下流，均匀地裹在鱼身表面；切忌将鱼直接放于糊中涂抹，否则，刀口处不易挂匀糊。
　　四、油炸处理
　　该过程是决定此菜形态及口感的最关键环节。在炸制时须注意以下几点：
　　1锅要大，油要宽。如果油不能完全淹没鱼的全身，则必然影响鱼的均匀受热。
　　2油温控制要适当。第一次炸时以六成热油温为宜，而复炸则应升至七、八成；若过高，易将表面炸焦，出现外熟而里生的情况；过低，易使鲤鱼脱糊，无法炸酥脆。
　　3下锅的方法要正确。应先拎起鱼尾，用手勺舀热油淋浇鱼身的刀缝处，待刀口张开结壳后再放入油锅中，将鱼尾弯曲上翘呈欲跳龙门之势并炸制定型。若直接将鱼放入锅中炸，则刀口的肉不易翻开，从而影响成菜的美观造型。炸制定型后即可捞出，待油温升高后再复炸，切忌一次炸成；否则，鱼肉因长时间炸制而变得干硬。
　　五、制卤、浇汁
　　糖醋鲤鱼的卤汁被称为活卤或油卤。在调制时须注意以下几点：
　　首先，此菜的口味是以酸甜为主，略带咸鲜，因此，加入精盐和酱油的总量以不能尝出咸味为度。
　　其次，勾芡要适当。若卤汁偏稀，则挂不住原料，从而口味较淡；若偏稠，食用时则感觉腻口。
　　再次，勾芡后应分次淋入热油，并且要不停地搅打，使油与卤汁充分混为一体，以延缓水分对原料的渗透。
　　最后，复炸与制卤应同时进行。待鱼复炸出锅后应使用干洁的抹布盖在鱼身上，用手按松，然后迅速浇上滚烫的卤汁，使卤汁不停地泛出气泡，发出“吱吱”的声响，突出活卤的特点，以达到渗透的目的。
　　只要掌握以上各种操作技巧，相信你一定可以烹制出既美味又美观的“糖醋鲤鱼”。
　　

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