脆皮鹅

制坯：选用3.0～3.5 kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，然后在后肋翅下切开6～8 cm的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，沥干，将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。
　　
制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20 g、生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10 kg、冰糖200 g、盐250 g、味精20 g、白酒100 g、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。
　　
卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。
　　
上色：将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，盖住毛孔、涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。
　　
油酥：植物油1.5 kg，在锅中加热至六成热，将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次，后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。
　　

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