泡制作白切鸡、贵妃鸡的诀窍

　　白切鸡
　　
　　白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中，白切鸡乃鸡菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点，鸡味浓郁，嚼不沾牙，食后齿留香，尝过白切鸡的人，对其赞口不绝，回味无穷。
　　一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。
　　首选清远鸡，其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。这种鸡项短、脚矮、三黄，即黄毛、黄脚、黄皮，其特点皮薄、骨小，胸尾肉丰满，最适宜烹制白切鸡。
　　二、白切鸡是浸熟，不是煮熟
　　白切鸡的烹调方法，应用“浸法”，即：将水煮沸，放入鸡，改用微火，水温要保持80℃～95℃，浸一定时间后，再让水温慢慢降至60℃～50℃，浸到九成半熟，且骨中带血，最理想。
　　三、浸鸡时，需要将鸡翻动
　　浸鸡时，需要翻动，让沸水浸到鸡内腔，再将鸡身提起，排出腔水，又进入热水，每5分钟进行一次，使鸡身内外同时熟透。
　　四、鸡浸熟后，要继续用水浸泡
　　当鸡浸到八九成熟时，熄火，续浸约10分钟，或待鸡浸到刚熟时，立即放入冷开水中约浸15分钟，这是烹制白切鸡的决窍。
　　浸鸡时，因受热使鸡内部汁液流失，鸡便缩小了，肉质也柴了。所以将鸡继续放在汤镬内或冷开水中浸泡，使鸡内部重新充水，形体也会重新饱胀，肉质也变得嫩滑了。
　　五、怎样知道白切鸡浸熟否?
　　当鸡膝关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟。亦可用竹签插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。
　　六、鸡熟后，周身要用熟油抹匀
　　鸡浸熟，经冷却后，鸡周身再抹匀熟油、麻油，既可防止鸡皮风干，又保持了鸡皮油润、爽滑，还可减少鸡肉水分蒸发。这也是白切鸡皮滑、肉嫩的小窍门。
　　白切鸡做法举例：
　　用料：光鸡(约1000g重)1只，水适量，姜葱油1小碟，熟油1汤匙，麻油1茶匙。
　　制作：
　　①将鸡挖去油膏、肺、喉，洗净沥干水分。
　　②烧沸大镬水(水尽量多放)，放入光鸡，待水沸，即转微火浸约3分钟，熄火浸10分钟。
　　③再用大中火煮到微沸后即熄火，续浸8~9分钟,捞起，立即放入冷开水浸约15分钟，取出，搽匀熟油、麻油即成。
　　光鸡：所谓的光鸡，即去毛干净的鸡。
　　
　　附：姜葱油做法
　　将姜泥2汤匙、葱白1汤匙混合，放在碟中，浇入滚油2汤匙，加入葱花1汤匙、幼盐1茶匙拌匀即成。
　　贵妃鸡“贵妃鸡”是在传统“白切鸡”
　　做法上演变而来，所浸出的鸡既有白切鸡的皮爽肉滑的特点，又有卤味鸡香味浓郁的味道。其决窍：
　　1.先把光鸡入沸白卤水浸至刚熟，再放入白卤水中浸0.5~1小时。或将鸡泡浸在上汤中，然后再用冻白卤水浸入味。
　　2.亦可不经过浸冻白卤水这一步骤，待鸡在沸白卤水中浸八成半熟时，熄火，让汤内余热将鸡浸刚熟，待镬内的汤冷了，再将鸡捞出，倒去汤汁，涂上麻油即成。这是贵妃鸡的决窍。
　　3.浸鸡时，白卤水的温度以80℃~95℃为宜，并将鸡提出2~3次，倒出腔内的水，让沸水流进，以保持鸡腔内外温度一致。
　　
　　贵妃鸡做法
　　
　　用料：光鸡(约1000g重)1只，白卤水、冻白卤水各适量，熟油1汤匙，麻油1茶匙。
　　制作：①将光鸡放入沸白卤水中，用微火浸约10分钟，熄火续浸10分钟，再用微火浸约5分钟至刚熟，取出。
　　②立即放入冻白卤水中浸泡至冷却，取起抹匀熟油、麻油，斩件上碟。
　　附：白卤水做法(贵妃鸡、香妃鸡、芳香鸡浸水)
　　用料：清水5kg，盐200g，鸡精50g，味精100g，绍酒400g，玫瑰露酒500g，老姜(拍裂)100g，冰糖150g。香料：八角25g，桂皮、沙姜、香叶、甘草、花椒各50g，陈皮1个。
　　制作：将姜、香料装入小布袋，放入沸水中，用慢火煲约2小时，加入盐、鸡精、味精、酒煲约10分钟，即成“白卤水味汤”。
　　浸鸡的“白卤水味汤”中，可酌量加入江瑶柱、虾米、瘦肉、猪骨、金华火腿同煲，会更加惹味。
　　

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